QUALIDADE SENSORIAL DE SUBPRODUTOS DEFUMADOS ELABORADOS À BASE DE FILÉ DE MAPARÁ (HYPOPHTHALMUS MARGINATUS)

O objetivo do presente trabalho é avaliar o perfil sensorial de filés, linguiça e patê de filé defumado elaborados à base de mapará (Hypophthalmus marginatus). Os peixes foram lavados, eviscerados, lavados novamente e filetados. Para a defumação, os filés foram imersos em salmoura por 15 minutos e defumando por 3,5 horas a 70°C. Filés defumados foram triturados, adicionadas de ingredientes e usados para elaborar o patê. A linguiça foi elaborada com filés crus moídos, acrescidos dos ingredientes. Após embutida, a linguiça foi defumada por 3,5 horas a 70°C. As amostras foram servidas em pratos plásticos, acompanhado de um copo de água com identificação numérica aleatória. Os produtos foram testados por escala hedônica de 9 pontos, frequência de consumo, intenção de compra e escala de preferência. A aceitação global mostrou que o patê apresentou valores superiores aos demais produtos, refletido no índice de aceitação (81,48%) em relação ao filé defumado (70,37%) e linguiça (70,93%). A elaboração de linguiça defumada, filé defumado e patê de filé defumado de mapará pode se apresentar como uma alternativa econômica para uso desta espécie, uma vez que a aceitação destes produtos é real. O patê de filé defumado foi o produto com melhor avalia