QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS ELABORADOS COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHAS DA POLPA E DA AMENDÔA DE PEQUI

Considerando-se o valor nutritivo e as propriedades funcionais do pequi, fruto típico do Cerrado, o objetivo deste estudo foi produzir biscoitos com a substituição parcial da farinha de trigo por farinhas da polpa (FPP) e da amêndoa (FAP) de pequi. Para tal, foram avaliadas três formulações substituindo-se parcialmente a farinha de trigo por 10% (F1), 15% (F2) e 20% (F3) de FPP+FAP. Em seguida, os biscoitos foram analisados quanto ao teor de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e atividade de água. Os biscoitos também foram submetidos a avaliação de parâmetros sensoriais e intenção de compra. Os resultados evidenciaram a viabilidade da substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de pequi, sendo que os biscoitos adicionados de FPP+FPA, sobretudo a amostra B3 com 20% das farinhas de pequi, apresentam um bom potencial nutricional, além de teor de umidade e atividade de água de acordo com os padrões estabelecidos. Na análise sensorial identificou-se que os biscoitos contendo 10 e 15% das farinhas de pequi não apresentaram diferença significativa em relação ao biscoito padrão, com o biscoito contendo 10% de FPP+FPA foi o que obteve maior intenção de compra.