PRODUÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO DE MANDIOCABA COM PRÉTRATAMENTO ENZIMÁTICO
Julyana Laura Medeiros Vaughan
Vaughan, Julyana Laura Medeiros
Josyani dos Santos Gonçalves
Gonçalves, Josyani dos Santos
Nadia Cristina Fernandes Correa
Correa, Nadia Cristina Fernandes
Vanessa Albres Botelho
Botelho, Vanessa Albres
19/12/2020
377-394
26
Objetivo: Produzir um fermentado alcoólico através de duas vertentes para hidrólise do amido: por meio da inoculação direta de fungos do gênero Aspergillus sobre a mandiocaba e outra com aplicação de enzimas amilolíticas produzidas por fermentação em estado sólido. Métodos: Determinou-se as melhores condições para a produção do extrato enzimático bruto por fermentação em estado sólido avaliando a atividade de água do substrato e o tempo de fermentação. Posteriormente, foram definidos os valores de pH e temperatura ótima. A partir das condições ótimas da enzima, procedeu-se um ensaio empregando o extrato enzimático na hidrólise do amido na mandiocaba in natura e outro na mandiocaba com pré tratamento térmico. Um terceiro ensaio foi realizado ao inocular o fungo Aspergillus sp. durante 5 dias para quebra do amido. Os mostos hidrolisados foram ajustados em 13 ºBrix e pH igual a 4,5 para a fermentação alcoólica com S. Cerevisae. Resultados: Os fermentados apresentaram teor alcoólico entre 3,21 e 4,81% v/v classificando-se como bebidas fermentadas de acordo com a legislação vigente. O destilado da amostra que utilizou a hidrólise do amido com pré-tratamento térmico e aplicação do extrato enzimático apresentou maior teor alcoólico com 69,9% v/v dentre os três métodos utilizados. Considerações finais: A mandiocaba apresenta potencial uso para fabricação de bebida fermentada ou para a produção de etanol, tendo em vista que os destilados obtidos no presente trabalho apresentaram alto teor alcoólico.
Mandioca, Enzimas amilolíticas, Fermentação alcoólica, Hidrólise do amido.
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