PRODUÇÃO DE BEBIDA COM OS FRUTOS DO CAFÉ MADURO PARA O DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO ESTILO DE CERVEJA

Code: 210504809
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Título

PRODUÇÃO DE BEBIDA COM OS FRUTOS DO CAFÉ MADURO PARA O DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO ESTILO DE CERVEJA

Autores(as):
  • Débora Tamires Vitor Pereira

  • Mateus da Silva Junqueira

  • Júlio Onésio Ferreira Melo

DOI
  • DOI
  • 10.37885/210504809
    Publicado em

    01/07/2021

    Páginas

    278-290

    Capítulo

    18

    Resumo

    A crescente competitividade do mercado cervejeiro vem incentivando o desenvolvimento de novos produtos. O fruto do café possui uma composição que pode ser utilizado como matéria-prima para a produção de bebidas alcoólicas. O objetivo do presente trabalho foi estudar a adição da polpa do fruto do café maduro para a produção de um novo estilo de cerveja. Os tratamentos foram mosto de cerveja Stout isolado (M), mosto do fruto do café isolado (T) e mosto de cerveja Stout combinado com polpa do fruto do café (MT). No tratamento T, foram usadas cinco proporções diferentes do fruto do café isolado + água: 50:10 (T1), 40:60 (T2), 30:70 (T3), 20:80 (T4) e 10:90 (T5). E para a produção do mosto da cerveja Stout combinada com a polpa dos frutos do café maduro foi utilizada a proporção 50:50 em cinco diferentes testes, sendo: M+T1, M+T2, M+T3, M+T4, M+T5. Todos os mostos foram inoculados com levedura de Saccharomyces cerevisae Nottingham® e incubados a 10º C durante 10 dias. Os mostos foram analisados quanto ao teor de sólidos solúveis e pH antes e após as fermentações, e acidez, cor e teor alcoólico após as fermentações. As diferenças entre as médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste t ao nível de 5% de probabilidade através do software estatístico GENES. Pode-se concluir que o tratamento T3 (30:70, fruto do café maduro + água) apresenta potencial para ser utilizado como adjunto do malte na produção de cerveja, pois apresentou maior eficiência na fermentação resultando em um maior teor alcóolico.

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    Palavras-chave

    Cerveja artesanal, Coffea arábica, Fermentação, Bebida, Levedura.

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