POTENCIAL NUTRICIONAL E TECNOLÓGICO DE MUCILAGEM DE CHIA (SALVIA HISPÂNICA, L.) PARA PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DA MUCILAGEM DE CHIA
Luciano Lucchetta
Lucchetta, Luciano
Aline Chitto Lopes
Lopes, Aline Chitto
Maria Fernanda Ribas
Ribas, Maria Fernanda
Ana Claudia Lopes
Lopes, Ana Claudia
Ivane Benedetti Tonial
Tonial, Ivane Benedetti
19/12/2020
354-376
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A mucilagem de chia é um hidrocolóide e têm sido visto como um ingrediente com potencial para utilização no segmento de alimentos. O presente estudo teve como objetivo extrair e caracterizar a mucilagem da semente de chia para obter mais informações sobre suas propriedades tecnológicas e aplicá-la em biscoito salgado isento de glúten. Para a extração da mucilagem foi aplicado o método de extração aquosa, na concentração de 1:40 semente: água (m/m) durante 90 minutos, posterior filtração simples e secagem por 20 horas a 50ºC. Foram caracterizadas a semente inteira, a mucilagem e a torta resultante do processo de extração. Os resultados obtidos mostram que todos são adequados nutricionalmente para o consumo. A mucilagem apresentou um rendimento médio de 6% e os géis de mucilagem apresentaram valores de firmeza, coesão, elasticidade e gomosidade semelhantes aos da goma xantana, apresentando pouca pigmentação, o que a caracteriza a viabilidade do seu uso como espessante, melhorador de textura e qualidade nutricional em biscoitos isentos de glúten.
hidrocolóide, goma, espessante, chia.
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