POTENCIAL DO PROCESSO DE CRIOCONCENTRAÇÃO PARA A CONCENTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DA CASCA DA BETERRABA (BETA VULGARIS L.)

A beterraba é uma das principais hortaliças brasileira cujos resíduos provenientes do processamento representam mais de 60% dos resíduos dessa indústria. As aparas e cascas da beterraba são ricas em compostos fenólicos, entre esses, as betalaínas. Uma das possibilidades de processamento destes compostos é a extração e concentração através de métodos que mantenham a qualidade nutricional do produto como, por exemplo, a crioconcentração. O objetivo deste trabalho foi utilizar a crioconcentração gravitacional e assistida por centrífuga para concentrar os compostos fenólicos do extrato aquoso e verificar a eficiência de ambos os métodos. Foram obtidos fatores de concentração de até 2,8 vezes na gravitacional e 3,3 vezes na centrifugação, já o teor de fenólicos totais aumentou 2 vezes para ambos os processos. A eficiência da crioconcentração na última etapa de cada processo apresentou valores de aproximadamente 94 % para o método gravitacional e de 93 % para a centrifugação.