PIMENTA BIQUINHO CRISTALIZADA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL
Janilson Santos Flores
Flores, Janilson Santos
Aline Nobre Emidio da Silva
Silva, Aline Nobre Emidio da
Ângela Christina Conte Theodoro
Theodoro, Ângela Christina Conte
José Antônio Braga Neto
Braga Neto, José Antônio
Rita de Cássia Avellaneda Guimarães
Guimarães, Rita de Cássia Avellaneda
Juliana Rodrigues Donadon
Donadon, Juliana Rodrigues
01/05/2022
195-207
15
Objetivo: desenvolver e caracterizar físico-química e sensorialmente a pimenta biquinho cristalizada. Métodos: As pimentas biquinho cristalizadas foram produzidas de maneira artesanal e o produto obtido foi caracterizado quanto à composição centesimal, valor calórico, atividade de água, sólidos solúveis e pH. A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados, por meio de teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos com relação a atributos específicos. Resultados: O aumento da concentração do xarope pela adição de açúcar durante o processo de cristalização proporcionou o aumento do pH e do teor de sólidos solúveis, além da redução da atividade de água e acidez, contribuindo para a qualidade do produto. A pimenta biquinho cristalizada apresentou alta aceitabilidade em relação os atributos de cor, sabor, textura, aparência e impressão geral, índice de aceitabilidade global superior a 88% e resultado satisfatório em relação à intenção de compra. Conclusão: os resultados demonstram o potencial mercadológico com possibilidade de aproveitamento desse fruto e agregação de valor.
Capsicum, Capsaicina, Cristalização, Pimenta-de-cheiro.
Este capítulo está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.
O conteúdo do capítulo e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.