PERFIL SENSORIAL DE OSTRAS DEFUMADAS COM E SEM ERVAS AROMÁTICAS

O estudo avaliou o perfil sensorial de ostras defumadas com adição de ervas aromáticas. Foram utilizados animais provenientes de cultivo, situado em Nova Olinda, município de Augusto Corrêa, os quais foram transportados em caixa isotérmicos até o Laboratório de Probióticos da Universidade Federal do Pará - Campus Bragança. As etapas de produção consistiram de lavagem das ostras em água corrente, seguida do cozimento a vapor em banho maria a 90 ºC por 20 minutos, do desconchamento e pesagem, salmouragem a 5% na proporção de 2:1 (p/v) por 10 minutos. O delineamento foi inteiramente casualisado contendo o controle (T1: sem adição de ervas; T2: com inclusão de manjericão e T3: com adição de alecrim) adicionados via salmoragem a 10% (p/v), todos com 60 repetições. Após este processo, realizou-se a secagem em estufa a 60 ºC/75 minutos e, por fim, a defumação a quente por 10 minutos. Logo após, as amostras foram submetidas à análise sensorial entre 60 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos para os atributos: aparência, aroma, cor, sabor, textura, aceitação global do produto e frequência de consumo. Os degustadores também foram inquiridos acerca da intenção de compra e preferência em ordenação dos produtos ofertados. Analisaram-se os resultados por meio da análise de variância (ANOVA), com o uso do programa estatístico ASSISTAT, versão 7.7, e pelo teste de Tukey ao nível de 5%. De acordo com a pesquisa, a adição ou não das ervas aromáticas em ostras defumadas não influenciou estatisticamente os atributos sensoriais, tampouco os demais quesitos analisados.