OBTENÇÃO DE FARINHA DE BATATA-DOCE BIOFORTIFICADA

Introdução: Alimentos biofortificados como a batata-doce (Ipomoea batatas) cv. Beauregard com alto teor de β-caroteno desempenham um papel muito importante na preservação da saúde, no combate à hipovitaminose A, reduzindo a desnutrição e garantindo a segurança alimentar. Objetivo: Obter a farinha de batata-doce biofortificada com características que possibilitem sua conservação e utilização em produtos formulados como pães, bolos entre outros. Material e Métodos: Batatas-doces provenientes de São Paulo e Minas Gerais foram lavadas, higienizadas, pesadas, descascadas, picadas, branqueadas, secadas, desidratadas e moídas. A farinha foi pesada, empacotada e congelada. Foi realizado: cálculo de rendimento, granulometria, composição centesimal, caracterização físico-química em triplicata, e o valor energético total (VET). Resultados e discussão: A farinha de Minas Gerais apresentou menor rendimento (9,66%), ambas as farinhas obtiveram mais de 50% de partículas <60ABNT. Os resultados das análises das farinhas de São Paulo e Minas Gerais apresentaram, respectivamente, um valor médio de: 9,76%-9,95% umidade; 3,66%-6,95% cinzas; 7,38%-9,85% proteínas; 0,76%-1,39% lipídeos; 78,89%-71,86% carboidratos; 9,53%-12,28% fibras; 351,92Kcal-339,35Kcal VET; 1,91% acidez; 5,62-5,46 pH, 8,10ºBx-9,63ºBx Brix, 0,35-0,33 para atividade de água e cor laranja. Sendo os maiores componentes carboidratos e fibras. As diferenças encontradas podem ser atribuídas às condições geográficas onde foram cultivadas. A umidade e acidez estão dentro do valor máximo permitido e as características físico-químicas apresentadas ideais para a conservação. Conclusão: As análises realizadas apresentaram padrões de identidade e qualidade que estão de acordo com a literatura podendo ser utilizada em combinação com outras farinhas para elaboração de produtos formulados com maior conteúdo de carotenoides pró-vitamínicos A.