FORMULAÇÃO E ACEITABILIDADE DE MAIONESE SABORIZADA COM ÓLEO DE TUCUMÃ (ASTROCARYUM ACULEATUM MEYER) E ERVAS AROMÁTICAS

Os efeitos do consumo excessivo de lipídeos originaram uma tendência no desenvolvimento de alimentos com menores teores de gorduras. A maionese apresenta um elevado índice de gordura, sendo um dos molhos mais consumidos mundialmente. Assim, associar esse molho a qualidades nutricionais de uma fruta da região amazônica pode lhe garantir um aspecto mais saudável. O tucumã (Astrocaryum aculeatum) é um fruto rico em lipídeos e vitaminas A, B1, C e ômega-3. Neste contexto, o trabalho teve como objetivo desenvolver e estimar o efeito do uso do óleo de tucumã e ervas aromáticas na elaboração de maionese. Foram realizadas três formulações: com óleo de soja com tucumã acrescido de ervas (T1), óleo de soja com tucumã (T2) e tradicional com ervas (T3), avaliadas através do teste de aceitação com diferentes atributos e escalas de 1 (desgostei extremamente) à 9 (gostei extremamente) e teste de intenção de compra com escala de 2 pontos: "não" e "sim". Calculou-se o Índice de Aceitabilidade (IA) para determinar como aceitáveis apenas os produtos que apresentassem valores de no mínimo 70% e teste Tukey para avaliar se houve diferença significativa entre as amostras. As amostras T1 e T2 apresentaram o maior índice de intenção de compra. Já a amostra T3 não obteve uma grande expressividade na intenção de compra quando comparados com os demais tratamentos. Portanto, os resultados obtidos foram promissores, mostrando que o desenvolvimento de um produto diferenciado é uma alternativa de disponibilizar um alimento de melhor qualidade nutricional agregando valor ao molho usando espécies nativas da região amazônica.