EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, PARÂMETROS DE COR E PERFIL DE TEXTURA DO SUCO DE ARAÇÁ-BOI, VISANDO SUA APLICAÇÃO TECNOLÓGICA

O araçá-boi (Eugenia stipitata) é rico nutricional e funcionalmente, contendo vitamina C, proteínas, carboidratos, fibras, sais minerais e compostos fenólicos (antioxidantes). Fruto muito ácido, pouco consumido in natura, é utilizado apenas em sucos, geleias e sorvetes. Neste trabalho, avaliou-se o efeito do tratamento térmico sobre características físico-químicas, parâmetros de cor e perfil de textura do suco de araçá-boi visando aplicá-lo tecnologicamente, incrementando as propriedades funcionais de outros produtos alimentícios. Suco de frutos maduros foi submetido à fervura e amostras foram retiradas após 0, 10, 20, 30, 40, 50 e 60 min. e avaliadas em triplicata para: sólidos solúveis, pH, acidez titulável, relação brix/acidez, atividade de água, umidade, atividade antioxidante, compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides, pectinas, parâmetros de cor e perfil de textura. Houve aumento linear dos sólidos solúveis, acidez titulável, compostos fenólicos, carotenoides, flavonoides e pectinas. Atividade de água e umidade reduziram linearmente. O pH e a relação brix/acidez reduziram até 30 min., aumentando novamente até os 60 min. de fervura. A atividade antioxidante aumentou e atingiu pico com 46 min. Houve escurecimento do suco até os 40 min. Na textura, a dureza reduziu até 40 min. Adesividade, fraturabilidade, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade não alteraram significativamente. Concluiu-se que é possível utilizar tecnologicamente o suco de araçá-boi fervido como ingrediente para melhorar propriedades funcionais de produtos alimentícios, não devendo a fervura ultraprassar 46 min., a fim de aproveitar sua máxima atividade antioxidante. A depender da sua aplicabilidade, agentes que incrementem o perfil de textura poderão ser adicionados ao suco de araçá-boi.