DETERMINAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE SULFITOS EM PASTA DE ALHO (ALLIUM SATIVUM) CONSUMIDO NO COMÉRCIO VAREJISTA DE TERESINA-PIAUÍ

Objetivo: avaliar as quantidades de dióxido de enxofre (SO2) encontrado em pasta de alho nas diferentes condições de pH, de agentes sulfitantes e do ácido cítrico em ambiente natural para conservação e estabilidade do alimento processado. Método: análises realizadas no laboratório de Bromatologia e Laboratório de Produtos de Origem Vegetal no IFPI Campus Teresina central. Amostras foram quantificadas (peso bruto e peso sem as cascas), em seguida higienizadas, secas e pesadas, depois divididas, amostra com bissulfito, amostra com ácido cítrico, amostra com ácido cítrico e bissulfito, amostra sem bissulfito, todas as amostras passaram por tratamento térmico. Análises de pH, aW, umidade, cinzas, quantificação do SO2, determinação e quantificação de sulfito por titulação direta e o teor de “SO2 ou SO3”, calculado a partir do equivalente do I2, sulfito total por titulação. A estatística foi pelo teste de Tukey, com significância estatística em 5%, utilizado O programa estatístico R versão 3.5.0. Resultados: a partir de pH de 5,71 a 5,73 foi possível uma maior quantidade aos íons sulfitos de hidrogênio formados, enquanto acima do pH 5,1 a maior parte do ácido sulfuroso está dissociado. As amostras de SO2 apresentaram valores maiores, sem sulfitos e com ácido cítrico. Conclusão: o pH influenciou bastante na composição dos agentes sulfitantes e na concentração dos diferentes tratamentos, enquanto que aW, umidade e cinzas obtiveram seus valores praticamente sem alterações. Isto pode ser atribuído à ação concomitante do ácido cítrico e da presença do sulfito no controle de conservação da pasta de alho.