DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E DA CONCENTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO DE PIMENTA CUMARI VERDADEIRA

A pimenta é uma especiaria muito consumida devida sua pungência, flavor, propriedades nutricionais e funcionais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição físico-química e a concentração de compostos bioativos da pimenta cumari verdadeira (Capsicum baccatum var. praetermissum) in natura e processada em conserva ácida, a fim de verificar se o processamento resultou em alterações estatísticas significativas (p-valor: 0,001). A determinação do teor de umidade foi feita por secagem em estufa a 105ºC, até obtenção de massa constante; atividade de água feita em analisador de atividade de água por ponto de orvalho; acidez titulável em ácido cítrico pelo método de titulação potenciométrica de neutralização; pH por potenciometria direta; sólidos solúveis totais em refratômetro digital; fibra dietética total pelo método enzimático-gravimétrico; vitamina C pelo método de Tillmans; compostos fenólicos totais e carotenoides totais foram determinados por espectrofotometria UV-Visível e parâmetros de cor por colorimetria pelo sistema CIE L*a*b*. Os resultados para as amostras in natura e em conserva foram, respectivamente: 71,86 e 69,40% de umidade; 0,98 e 0,99 de atividade de água; 0,19 e 0,44 g de ácido cítrico 100 mL-1; 4,72 e 4,25 de pH; 5,22 e 4,90 ºBrix; 20,08 e 22,80%; 57,77 e 58,33 mg de ácido ascórbico 100 mL-1; 27,16 e 35,93 mg EAG 100 g-1; 1,33 e 1,41 mg carotenoides totais 100 g-1. Apresentou-se diferenças estatísticas significativas nos valores de pH, acidez titulável em ácido cítrico, compostos fenólicos e fibras alimentares da conserva em relação a amostra in natura, entretanto, a pimenta cumari verdadeira apresentou resultados satisfatórios, pois manteve suas propriedades físico-químicas e funcionais mesmo após o processamento tecnológico, tendo apenas a redução do pH e a adição de salmoura quente como método de conservação, sem a realização da pasteurização. Portanto, mostrou-se como uma potencial fonte de fibras e compostos bioativos que podem contribuir com a dieta, saúde e bem-estar do consumidor.