CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DA FARINHA DA POLPA DO FRUTO DO JUAZEIRO

O juá (Ziziphus joazeiro Mart.), fruto endêmico do semiárido nordestino, apresenta relevante importância biológica principalmente relacionada às suas propriedades medicinais e funcionais. Assim, objetivou-se avaliar o perfil nutricional e a viabilidade tecnológica da farinha de juá (FPJ) obtida por liofilização (72 h) da polpa de frutos do juazeiro, maduros e íntegros, coletados em Picos – PI. Após cálculo de rendimento, a FPJ foi caracterizada quanto à composição centesimal, em base seca; compostos fitoquímicos, atividade antioxidantes (ABTS), índices de comportamento de fluxo (n) e de consistência (k). O rendimento de produção de farinha resultou em 25,7% de FPJ liofilizada, de baixo teor lipídico (1,2 g.100 g-1), teores médios de cinzas de 5,1 g.100 g-1 e proteína de 7,9 g.100 g-1. O aporte calórico (385,8 Kcal.100-1) da FPJ liofilizada é conferido pelo seu alto teor de carboidratos (85,8 g.100 g-1). A FPJ ainda concentra expressivos conteúdos de licopeno (543,21 mg.100 g-1), antocianinas (9,52 mg.100 g-1), flavonoides (14,36 mg.100 g-1) e polifenóis extraíveis totais (1753,69 mg.100 g-1), fitoquímicos estes reconhecidos por suas atividades antioxidantes, dentre elas a ABTS (15,96 g Trolox.g-1 de farinha). A solução da farinha de juá ajustou ao modelo Ostwald-de-Waele (R2 = 0,91) apresentando comportamento pseudoplástico com n = 0,65 e k = 3,496; classificando-se como um fluído não-newtoniano. A farinha do juá liofilizada mostra-se como uma fonte promissora substâncias bioativas podendo ser utilizada para o enriquecimento de produtos, além disso, devido seu caráter pseudoplástico, sugere boa aplicabilidade tecnológica para a indústria alimentícia, especialmente como agente espessante.