CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO CAROÇO DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART.) TORRADO DESTINADO À PRODUÇÃO DE UMA BEBIDA QUENTE

O referido trabalho consistiu em caracterizar o caroço de açaí (Euterpe oleracea Mart.) a ser utilizado na produção de uma bebida quente. O aproveitamento desse resíduo para a produção de tal bebida é uma alternativa à redução dos impactos ambientais gerados pelo despolpamento do açaí, conferindo valor agregado tanto ao resíduo agroindustrial como dos batedores artesanais de açaí, e a possibilidade de produção e inserção no mercado de uma nova bebida de possível comparação sensorial ao café tradicional, bem como destinação final adequada ao caroço. Objetivo: o objetivo do trabalho foi caracterização físico-química, e a diminuição da concentração de tanino com tratamento térmico do caroço de açaí. Nesse sentido, o processo destinado aos caroços consistiu na secagem da matéria prima para facilitar a remoção do tecido fibroso, tratamento térmico, torrefação, moagem e granulometria. Métodos: foram realizadas análises químicas para determinação de polifenóis totais e quantificação de taninos nos caroços in natura, bem como a composição química, teor de polifenóis e taninos nos caroços torrados. O caroço de açaí in natura apresentou teor de polifenóis totais de 245,51 (mgEAG/100 gB.S.) e nos caroços torrados este valor foi reduzido para 81,33 (mgEAG/100 gB.S.). A concentração mássica de taninos (mg.100g-1) caiu de 1,19 para 0,53 após o processamento. Conclusão: isto indica a possibilidade de produzir uma bebida com menor adstringência e maior probabilidade de ingestão e aceitação, haja vista que esse composto pode reduzir a ingestão por diminuição da aceitabilidade.