AVALIAÇÃO DA ENZIMA PEROXIDASE E DOS COMPOSTOS FENÓLICOS DURANTE ETAPAS DE FERMENTAÇÃO DE THEOBROMA CACAO
Nayara Suelen Penelva Carneiro
Carneiro, Nayara Suelen Penelva
Fernanda Durans Pessoa de Souza
Souza, Fernanda Durans Pessoa de
Jesus Nazareno Silva de Souza
Souza, Jesus Nazareno Silva de
Helber Samom Cardoso da Costa
Costa, Helber Samom Cardoso da
19/12/2020
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A fermentação do cacau (Theobroma cacao) é uma etapa essencial para a obtenção de amêndoas de qualidade, diante disso foram medidas a capacidade antioxidante, os compostos fenólicos e a atividade da enzima peroxidase durante as etapas de fermentação da amêndoa de cacau, analisadas pelo método de Folin-Ciocalteu para quantificar os polifenóis totais, para medição da atividade enzimática baseou-se no método desenvolvido para o açaí por Rogez (2000) e para determinação da capacidade antioxidante através dos métodos oxygen radical absorbance capacity (orac) e colorimétrico indireto, via atividade sequestradora do radical livre 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH), tendo como resultado que a fermentação e secagem influenciam na perda desses compostos, da enzima e diminuem os componentes antioxidantes presentes nas mesmas, eles contribuem para qualidade sensorial de produtos como o chocolate entre outros e a secagem das amêndoas feita naturalmente em barcaça e lona reduz o amargor e a adstringência contribuindo para o aumento da qualidade do sabor devido durante a secagem ser removidos compostos indesejáveis formados pela fermentação. E para a atividade da enzima peroxidase, foi feito a otimização da analise com o intuito de conseguir obter a maior quantidade da enzima presente na amêndoa de cacau. A Peroxidase (POD) perde capacidade catalítica conforme a fermentação avança e avaliando os compostos fenólicos, capacidade antioxidante é possível afirmar que a fermentação do cacau pode ser interrompida no quarto dia, sendo desnecessário prosseguir até o sétimo. E que a secagem em barcaça é muito mais vantajosa, pois é menos agressiva aos compostos fenólicos.
Fermentação, capacidade antioxidante, Peroxidase, amêndoas, Theobroma cacao.
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