APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS ORGÂNICOS PARA O DESENVOLVIMENTO DE BEIJINHO ÀBASE DE MANDIOCA AMARELA E ROSADA
Juliana Audi Giannoni
Giannoni, Juliana Audi
Kely Braga Imamura
Imamura, Kely Braga
Adriana Cristina Venâncio
Venâncio, Adriana Cristina
Roseli Regina Nascimento
Nascimento, Roseli Regina
Valmir José Freitas
Freitas, Valmir José
Paulo Sérgio Marinelli
Marinelli, Paulo Sérgio
29/12/2021
46-59
3
NUTRIÇÃO E SAÚDE PÚBLICA: PESQUISAS EMERGENTES EM PRODUÇÃO E CONSUMO DE ALIMENTOS
O aproveitamento de resíduos orgânicos vem despertando o interesse tanto da indústria quanto da ciência, por gerar significativo volume de descarte e causar poluição no meio ambiente. Pesquisadores em todo o país estão investindo no desenvolvimento de novos produtos a partir destes resíduos, contribuindo para a produção de alimentos saudáveis, nutritivos e com menor impacto negativo para o meio ambiente. Diante deste contexto o presente estudo teve como objetivo elaborar um doce tipicamente brasileiro servido em festas de aniversário, conhecido como “beijinho”, a partir dos resíduos do processamento mínimo da mandioca. O doce de beijinho foi elaborado a partir das mandiocas das cultivares amarela e “BRS-Rosada”. O estudo também avaliou a composição centesimal, preferência sensorial e aceitação pelos julgadores. Foram elaboradas duas formulações de beijinho, uma somente a base de mandiocas amarelas e outra só com mandiocas rosadas. Os beijinhos elaborados podem ser considerados alimentos funcionais por serem ricos em fibras (8,67%/100g). Os dados da análise sensorial demonstraram que o doce desenvolvido obteve índice de aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, os julgadores manifestaram que “certamente comprariam” as duas formulações. Sendo assim, os beijinhos desenvolvidos a base das duas variedades de mandiocas representam uma ótima alternativa de subproduto, colaborando para diminuição da matéria orgânica, desperdício, diminuição do impacto negativo ao meio ambiente, além de ser uma formulação com significativo valor nutricional.
Aproveitamento, Resíduos, Alimentos funcionais, Análise Sensorial.
Este capítulo está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.
O conteúdo do capítulo e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.