APLICAÇÃO DE PSYLLIUM E GOMA XANTANA COMO AGENTES LIGANTES EM BARRAS DE CEREAIS SALGADAS
Janaína Melati
Melati, Janaína
Eloíza Muzzolon
Muzzolon, Eloíza
Gabrielly Mylena Benedetti Tonial
Tonial, Gabrielly Mylena Benedetti
Luciano Lucchetta
Lucchetta, Luciano
Ivane Benedetti Tonial
Tonial, Ivane Benedetti
19/12/2020
13-30
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O objetivo do presente estudo foi testar a utilização de dois diferentes agentes ligantes, goma xantana e psyllium na elaboração de barras de cereais salgadas e avaliar suas características físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para isso duas formulações de barras de cereais salgadas foram desenvolvidas com variação apenas do agente ligante. Foram realizadas análises físicas de cor e textura; análises físico-químicas: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibra bruta, carboidratos, valor calórico, teor de cloreto de sódio, pH e acidez; microbiológica: determinação de Coliformes termotolerantes, Salmonella sp. e Bacillus Cereus e a avaliação sensorial: teste de preferência, aceitação e intenção de compra. Os resultados mostraram que a coloração das barras tendeu ao amarelo, com maior força de cisalhamento para aquela formulada com goma xantana. Físico-quimicamente, apresentaram alto teor de proteínas, fibras e valor energético. Microbiologicamente as barras se mostraram aptas para o consumo humano e sensorialmente sugerem um futuro promissor para o mercado de consumidores diferenciado. De modo geral, os resultados demonstram a importância nutricional e funcional do produto elaborado, assim como sua potencialidade de uso e inovação dentro da gama de produtos ofertados nas indústrias de alimentos.
Barra de cereais; Agentes ligantes; Goma xantana; Psyllium.
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