CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PESQUISA E PRÁTICAS CONTEMPORÂNEAS

Code: 153-201
271
1122
Título

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PESQUISA E PRÁTICAS CONTEMPORÂNEAS

ISBN

978-65-89826-52-1

DOI
10.37885/978-65-89826-52-1
Publicado em

01/07/2021

Páginas Capítulos Volume Edição

562

41

1

1

Organizadores:
  • Carlos Alberto Martins Cordeiro

    Carlos Alberto Martins Cordeiro

  • Evaldo Martins da Silva

    Evaldo Martins da Silva

  • Bruna Almeida d Silva

    Bruna Almeida d Silva

Apresentação

Esta obra intitulada “Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisa e Prática” nos brinda com capítulos diversificados, constituindo-se de artigos científicos que englobam temas como a análise de alimentos, elaboração de produtos e análise sensorial, avaliação de atividades de compostos bioativos presentes em alimentos in natura e processados, elaboração e avaliação de produtos fermentados, qualidade microbiológica de alimentos, caracterização da estabilidade de alimentos, aplicação de enzimas na elaboração de produtos alimentícios, metodologias de extração de compostos bioativos e avaliação de processos de encapsulação, aspectos da goumertização de produtos alimentícios, entre outros. Com o espírito de impulsionar a divulgação técnico-científica, esta obra constituiu-se a partir de um processo colaborativo entre professores, estudantes e pesquisadores que se destacaram e qualificaram as discussões neste espaço formativo. Resulta, também, de movimentos interinstitucionais e de ações de incentivo à pesquisa que congregam pesquisadores das mais diversas áreas do conhecimento e de diferentes Instituições de Educação Superior públicas e privadas, de abrangência nacional e internacional. Tem como objetivo integrar ações interinstitucionais nacionais e internacionais com redes de pesquisa que tenham a finalidade de fomentar a formação de pesquisadores na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos e de áreas afins, por meio da produção e socialização de seus conhecimentos. Agradecemos aos autores pelo empenho, disponibilidade e dedicação para o desenvolvimento e conclusão dessa obra. Esperamos também que esta obra sirva de instrumento didático-pedagógico para estudantes, professores dos diversos níveis de ensino em seus trabalhos e demais interessados pela temática.

Licença

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41 Capítulos

Capítulo 1

A GOURMETIZAÇÃO DO CAFÉ NO BRASIL

Silva, Sarah Cordeiro dos Santos
oza
10.37885/210504556
Capítulo 2

ALIMENTOS LIVRES DE GLÚTEN - UMA NECESSIDADE PARA CELÍACOS

Melati, Janaína
Muzzolon, Eloíza
Tonial, Gabrielly Mylena Benedetti
Lucchetta, Luciano
Tonial, Ivane Benedetti
10.37885/210303810
Capítulo 3

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO CURADO RALADO COMERCIALIZADO NO MERCADO DO PORTO NO MUNICÍPIO DE CUIABÁ (MT)

Oliveira, Thaís de Souza
Narita, Isabela Mendes Pacheco
Garrido, Jackeline Nerone Leite
Souza, Mariele Nascimento de
Silva, Alessandra Almeida da
Amorim, Beatriz Oliveira de
Batista, Caroline Alves
Lanzarin, Marilu
Ritter, Daniel Oster
10.37885/210303713
Capítulo 4

ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE PÃES PRODUZIDOS A PARTIR DE FERMENTAÇÃO NATURAL E ENRIQUECIDOS COM ORA-PRO-NOBIS (PERESKIA ACULEATA MILL)

Mota, Letícia Tóvia Romeiro
Tulini, Fabrício Luiz
Souza, Volnei Brito de
Martins, Marcos Vidal
10.37885/210604985
Capítulo 5

APLICAÇÃO DA ENZIMA LACTASE PARA GARANTIA DE SEGURANÇA ALIMENTAR DE QUEIJO ZERO LACTOSE: UM RELATO DE ESPERIÊNCIA

Cardoso, Wilton Soares
Maximino, Rafael Canal
Pinheiro, Flávia de Abreu
Lopes, Matheus de Paula
10.37885/210504798
Capítulo 6

APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DE ORIGEM VEGETAL PARA ALIMENTAÇÃO HUMANA

Seibel, Neusa Fátima
Rodrigues, Diovana Dias
10.37885/210504550
Capítulo 7

AVALIAÇÃO DA DECOMPOSIÇÃO TÉRMICA DO ÓLEO DE SEMENTE DE ANNONA CRASSIFLORA MART

Braga, Lucas Pereira
Amorim, Katiúcia Alves
Goulart, Gilberto Alessandre Soares
Asquieri, Eduardo Ramirez
Damiani, Clarissa
10.37885/210504726
Capítulo 8

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE BATATA-DOCE COMERCIALIZADA EM FEIRA LIVRE NO MUNICÍPIO DE CUIABÁ-MT

Batista, Caroline Alves
Souza, Mariele Nascimento de
Oliveira, Thaís de Souza
Garrido, Jackeline Nerone Leite
Silva, Alessandra Almeida da
Narita, Isabela Mendes Pacheco
Amorim, Beatriz Oliveira de
Lanzarin, Marilu
Ritter, Daniel Oster
10.37885/210504637
Capítulo 9

BIOATIVOS FENÓLICOS EM CHÁ DE HIBISCO (HIBISCUS SADBARIFFA L): AVALIAÇÃO QUIMIOMÉTRICA DOS FATORES DE EXTRAÇÃO E OTIMIZAÇÃO DO PREPARO

Santos, Miguel Oliveira Silva
Nunes, Valesca Juliana Silveira Ferreira
Magalhães, Bárbara Elizabeth Alves de
Santos Júnior, Aníbal de Freitas
Santana, Débora de Andrade
10.37885/210504835
Capítulo 10

BIOFILME BIODEGRADÁVEL DO AMIDO DA BATATA INGLESA (SOLANUM TUBEROSUM)

Souza, Lorrane Ribeiro de
Silva, Layse Alves
Fernandes, Thayanne Sales
Neto, Otávio Cabral
Bernardi, Delma Pereira da Silva
Oliveira, Miza Hávila Ribeiro de
10.37885/210404077
Capítulo 11

CAFEÍNA EM ALIMENTOS E BEBIDAS: UMA REVISÃO SOBRE MÉTODOS DE EXTRAÇÃO

Miranda, Hebert Matos
Cunha, Samantha de Souza
Magalhães, Bárbara Elizabeth Alves de
Santana, Débora de Andrade
10.37885/210504587
Capítulo 12

CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE AMOSTRAS DE AZEITE DE OLIVA PRODUZIDAS NA EPAGRI/CEPAF, CHAPECÓ/ SC

Bonissoni, Camila
Feltes, Maria Manuela Camino
Rosa, Andréia Dalla
Dors, Giniani Carla
Block, Jane Mara
Croce, Dorli Mario da
Gonzalez, Samantha Lemke
10.37885/210504802
Capítulo 13

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPA DE PEQUI (CARYOCAR BRASILIENSIS CAMB.) IN NATURA DO CERRADO MATO-GROSSENSE

Narita, Isabela Mendes Pacheco
Oliveira, Thaís de Souza
Leite, Jackeline Nerone
Silva, Alessandra Almeida da
Amorim, Beatriz Oliveira de
Batista, Caroline Alves
Filbido, Gabriel Silvério
Souza, Mariele Nascimento de
Costa, Daryne Lu Maldonado Gomes da
Oliveira, Adriana Paiva de
10.37885/210303666
Capítulo 14

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO FRUTO (BUCHENAVIA TOMENTOSA EICHLER) EM BIOMA DO CERRADO MATOGROSSENSE

Silva, Aurélia Regina Araújo da
Filbido, Gabriel Silvério
Narita, Isabela Mendes Pacheco
Silva, Daphane da Cruz e
Pinheiro, Ana Paula de Oliveira
Villa, Ricardo Dalla
Oliveira, Adriana Paiva de
10.37885/210404210
Capítulo 15

CARACTERIZAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS DE MANIHOT ESCULENTA CRANTZ SUPLEMENTADA COM IPOMOEA BATATAS (L.) LAM. E ANÁLISE SENSORIAL DE COOKIES ELABORADOS COM A BIOMASSA SUPLEMENTADA

Silva, Rosildo da
Dantas, Ionne Martins Soares
Araújo, Leonardo Bruno Aragão de
Ramalho, Heryka Myrna Maia
Anjos, Gineide Conceição dos
Maciel, Maria Aparecida Medeiros
10.37885/210404306
Capítulo 16

CEREAL MATINAL ELABORADO COM INCLUSÃO DE MIX DESIDRATADO A PARTIR DE ESPINHAÇO DE PEIXES

Souza, Maria Luiza Rodrigues de
Coradini, Melina Franco
Mikcha, Jane Martha Graton
Monteiro, Antonio Roberto Giriboni
Matiucci, Marcos Antonio
Raniero, Ghiovani Zanzotti
Feihrmann, Andresa Carla
Oliveira, Gislaine Gonçalves
Sbaraini, Sabrina Campos
Santos, Sabrina Martins dos
Goes, Elenice Souza dos Reis
10.37885/210504891
Capítulo 17

CUBIU MESOCARP PICLES PROCESSING FOR FULL USE OF THE FRUIT AND DIVERSIFICATION IN FOOD USE

Cruz, Raydson Pires da
Andrade, Jerusa Souza
Murta, Gabriela Carneiro
Benavente, César Augusto Ticona
Rodrigues, Antonio Augusto Marques
10.37885/210303669
Capítulo 18

DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE SENSORIAL DE SORVETE HIPERPROTEICO PARA ESPORTISTAS

Souza, Nathália Rodrigues de
Cunha, Flávio Conche da
Soares, Willian Rafael Gonçalves
Sanches, Fabiane La Flor Ziegler
10.37885/210504846
Capítulo 19

DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS PRAÇAS DE ALIMENTAÇÃO DAS FEIRAS-LIVRES DA MICRORREGIÃO DE GUANAMBI, BAHIA, BRASIL

Rodrigues, Estefânia Prates
Aquino, Aureluci Alves de
Moreira, Edinilda de Souza
Costa, Mérida Layara Xavier
Ferreira, Tânia Aparecida Pinto de Castro
10.37885/210504533
Capítulo 20

EFEITO DA ADIÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO NA RETENÇÃO, QUALIDADE E CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DO PÃO ELABORADO COM SUCO DE UVA (VITIS LABRUSCA L., VAR. ISABEL)

Medeiros, Stella Regina Arcanjo
Gomes, Anida Maria Moraes
Oliveira, Maria Nilka de
Leão, Marcos Venânces de Souza
Herculano, Leiliane da Fonseca Lima
Barroso, Laís Pimentel
Medeiros, Márcia Maria Leal de
Silva, Claúdio Ernani Mendes da
10.37885/210604988
Capítulo 21

EFEITO DE COBERTURAS COMESTÍVEIS DE AMIDO ENRIQUECIDAS COM HIDROLISADOS PROTEICOS DE CAMARÃO BRANCO (LITOPENAEUS VANNAMEI) SOBRE VIDA A ÚTIL DE MAÇÃS

Latorres, Juliana Machado
Romani, Viviane Patrícia
Fernandes, Sibele Santos
Martins, Vilásia Guimarães
Prentice, Carlos
Carbonera, Nádia
10.37885/210404268
Capítulo 22

ELABORAÇÃO DE UM GELADO COMESTÍVEL TIPO “PICOLÉ” DE COUVE MANTEIGA ( BRASSICA OLERACEA ACEPHALA)

Bezerra, Carolina Vieira
Silva, Fabise de Jesus Cardoso da
Santos, Orquidea Vasconcelos dos
10.37885/210404225
Capítulo 23

ENCAPSULATION OF BIXIN IN STARCH MATRIX USING ULTRASOUND

Pérez-Monterroza, Ezequiel José
Chaux-Gutierrez, Ana María
Franco, Célia Maria Landi
Nicoletti, Vânia Regina
10.37885/210504722
Capítulo 24

ENRIQUECIMENTO DE IOGURTES COM MICROALGAS E FRUTAS TROPICAIS: UMA REVISÃO NARRATIVA

Evangelista-Barreto, Norma
Lima, Kelven Ynhamoto Galrão de
Bispo, Aline Simões da Rocha
Ferreira, Mariza Alves
10.37885/210604907
Capítulo 25

ESTUDO DA INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NO PRÉ-TRATAMENTO ÁCIDO DAS RAMAS DA BATATA-DOCE PARA OBTENÇÃO DE ETANOL DE SEGUNDA GERAÇÃO

Lima, Roze Anne Ferreira
Souza, Lorrane Ribeiro de
Dominices, Kallyana Moraes Carvalho
10.37885/210504597
Capítulo 26

ESTUDO DAS ATIVIDADES AGRÍCOLA E AMBIENTAL DA COMUNIDADE QUILOMBOLA SANTA ROSA DOS PRETOS

Alves, Raimundo José Ferreira
Elias, Nathércia Castro
Mendonça, Valdenia Cristina Mendes
Bernardes, Regina Helena
Del Bianchi, Vanildo Luiz
10.37885/210404355
Capítulo 27

AVALIAÇÃO DA MORINGA OLEIFERA COMO ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANO EM LINGUIÇA TOSCANA

Pedrosa, Jéssica Reis
Silva, Clélia Cristina Almeida da
Terán-Ortiz, Gaby Patricia
Furtado, Maria Luiza Bianchetti
10.37885/210504719
Capítulo 28

INCLUSÃO DE TOUCINHO EM KAFTAS ELABORADAS COM APARAS DE FILÉS DE TILÁPIA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

Souza, Maria Luiza Rodrigues de
Souza, Emília Dorta de
Matiucci, Marcos Antonio
Feihrmann, Andresa Carla
Oliveira, Gislaine Gonçalves
Sbaraini, Sabrina Campos
tins
Santos, Fabricio Vieira dos
Goes, Marcio Douglas
Goes, Elenice Souza dos Reis
10.37885/210604954
Capítulo 29
Capítulo 30

MODELAGEM MATEMÁTICA DO CRESCIMENTO DE BROCHOTHRIX THERMOSPHACTA EM PRESUNTO COZIDO, FATIADO E EMBALADO A VÁCUO

Oliveira, Ariellen Nascimento de
Soares, Dayana Silva Batista
Silva, Luciano Carlos Ribeiro da
Severo, Danielle de Sousa
Pinto, Ellen Godinho
Fernandes, Ana Paula Stort
Martins, Wiaslan Figueiredo
10.37885/210404074
Capítulo 31

MODIFICAÇÕES DO AMIDO E SUAS IMPLICAÇÕES TECNOLÓGICAS E NUTRICIONAIS

Borba, Verônica Simões de
Silveira, Cinthia Ortiz
Alves, Janaína Barreto
Gropelli, Victória Marques
Badiale-Furlong, Eliana
10.37885/210504724
Capítulo 32

OTIMIZAÇÃO DA MISTURA DOS AMIDOS DE MANDIOCA, ARARUTA E ARROZ EMPÃO DE QUEIJO CONGELADO

Papalia, Indira da Silva
Carvalho, Paulo de Tarso
Sousa, Jonas de
Coelho, Alexandre Rodrigo
Bona, Evandro
Katsuda, Marly Sayuri
10.37885/210203389
Capítulo 33

QUALIDADE DO MEL

Souza, Lorrane Ribeiro de
Cabral Neto, Otávio
Franco, Wenderson Batista Aguiar
Rocha, Vitória Cloche do Vale
Biase, Rafaela Soares
Machado, Jessamine Barbosa
Silva, Layse Alves
Borges, Lourena Jacy Fonseca
Fernandes, Thayane Sales
Rocha, Alysson Soares da
10.37885/210504452
Capítulo 34

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE OVOS DE CODORNA JAPONESA: UM REFERENCIAL TEÓRICO

Natividade, Ana Cristina Silva da
Salgado, Gleyciane Pereira
Oliveira, José Matheus Santos
Brito, Daniela Aguiar Penha
10.37885/210504554
Capítulo 35

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE MEL NA CIDADE DE MANAUS-AM A LUZ DAS NORMAS REGULAMENTADORAS

Soares, João Vitor Souza
Soares, Thalissa Bianca Rosário
Evangelista, Jordanna Gabriela Dias
Tobias, Laura Fernanda Pinheiro
Souza, Larissa Gomes Silve de
Comapa, Sara de Souza
Bonatto, Eyde Cristianne Saraiva
10.37885/210504892
Capítulo 36

QUANTIFICAÇÃO DE METAIS E INDICADORES NITROGENADOS CORRELACIONADAS COM ATIVIDADES ANTRÓPICAS EM ÁGUAS SUPERFICIAIS DO CORREGO BURITI NO MUNICÍPIO DE PARAÍSO DO TOCANTINS

Sousa, Laziane Milhomem de
Souza, Lorrane Ribeiro de
Lima, Roze Anne Ferreira
Noronha Júnior, Nestor Nascimento
Santos, Mikaela Rocha
Santos, Paula Jucá de Sousa
Rodrigues, Fernando Moraes
Viroli, Sérgio Luis Melo
10.37885/210504614
Capítulo 37

QUANTIFICAÇÃO DE MICRORGANISMOS MESÓFILOS E PSICROTRÓFICOS EM CARNE MOÍDA COMERCIALIZADAS EM CUIABÁ-MT

Silva, Alessandra Almeida da
Souza, Mariele Nascimento de
Amorim, Beatriz Oliveira de
Garrido, Jackeline Nerone Leite
Oliveira, Thaís de Souza
Narita, Isabela Mendes Pacheco
Batista, Caroline Alves
Lanzarin, Marilu
Ritter, Daniel Oster
10.37885/210504475
Capítulo 38

SEGURANÇA ALIMENTAR, DESENVOLVIMENTO E EQUIDADE

Souza, Lorrane Ribeiro de
Lima, Roze Anne Ferreira
Cabral Neto, Otávio
Sousa, Laziane Milhomem de
Rocha, Vitória Cloche do Vale
Machado, Jessamine Barbosa
10.37885/210504595
Capítulo 39

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM CRECHES E ESCOLAS DE EDUCAÇÃO INFANTIL DA REDE MUNICIPAL DE NAVIRAÍ/MS

Oliveira, Tailine Silva
Benedetti, Silvia
10.37885/210604931
Capítulo 40

SNACK EXTRUSADO COM ADIÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO DE TAMBAQUI

Sampaio, Daniela de Araujo
Lima, Geovanna Lemos
10.37885/210504755
Capítulo 41

SOLUBILIDADE DE CLORETO DE SÓDIO E SEUS SAIS SUBSTITUTOS PARA UTILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Silva-Barretto, Andrea Carla
Alves-Júnior, Carlos Alberto
Martins, Maria Júlia Neves
Betiol, Lilian Fachin Leonardo
Telis-Romero, Javier
10.37885/210303747