DESENVOLVIMENTO DE UMA KOMBUCHA DE GUARANÁ (PAULLINIA CUPANA)

A Kombucha, uma ancestral bebida de origem chinesa, foi introduzida no Ocidente durante a Segunda Guerra Mundial por intermédio dos japoneses. Sua redescoberta no mundo ocidental deve-se à demanda crescente por alimentos funcionais. Esta bebida é o resultado da fermentação anaeróbica e respiração aeróbica de microorganismos presentes no chá de Camellia sinensis, processo mediado por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras chamada de SCOBY.O presente estudo teve o intuito a produção de uma Kombucha original, posteriormente saborizada com xarope de guaraná (Paullinia cupana) a fim de gerar uma bebida de guaraná como um possível substituto ao refrigerante e com os benefícios associados ao consumo de Kombucha. A bebida foi saborizada com 6,55ml de xarope para cada 100ml de kombucha. A análise sensorial demonstrou que a Kombucha de guaraná acrescida com xarope, obteve boa aceitação, comparável ao consolidado refrigerante de guaraná no mercado brasileiro, sugerindo um potencial econômico exploratório. Quanto aos parametros fisico-químicos, obteve-se o resultado de pH de 3,31 e 8,9 ºBrix, que confirmaram a qualidade e segurança do produto desenvolvido. Conclui-se que a Kombucha saborizada com guaraná demonstrou boa aceitação em testes sensoriais, evidenciando a viabilidade da bebida neste estudo e ressalta-se a necessidade de pesquisas adicionais na área tendo em vista a escassez de publicações acadêmicas acerca do assunto.