UTILIZAÇÃO DE COBERTURA COMESTÍVEL EM MANGA MINIMAMENTE PROCESSADA

O processamento mínimo de frutas visa conservar a qualidade possibilitando que o aspecto natural seja mantido até o consumo, no entanto, processos metabólicos e enzimáticos começam a ocorrer mais aceleradamente contribuindo para diminuição da vida útil das frutas minimamente processadas, como forma de minimizar esses problemas, destaca-se a utilização de coberturas comestíveis que atuam como uma espécie de barreira ao ambiente externo prevenindo a troca gasosa entre o conteúdo celular interior e o meio ambiente e interrompendo o processo de amadurecimento. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a utilização de coberturas comestíveis preparadas com pectina de alta teor de metoxilação (PEC) e proteína isolada do soro do leite (WPI – Isolated Whey Protein) em mangas minimamente processadas e refrigeradas. Durante o armazenamento foram realizadas análises de perda de massa, pH, firmeza, cor, acidez titulável e teor de sólidos solúveis. Foram realizados três tratamentos: controle (C) – sem aplicação de cobertas, Tratamento 1 (T1) – cobertura de WPI + PEC em pH 3,0 e Tratamento 2 (T2) – cobertura de WPI + PEC em pH 7,0. Após as análises, verificou-se que T1 foi eficiente na conservação dos atributos, alcançando valores bem próximos aos do tratamento controle (C), entretanto, T2 não foi uma cobertura eficiente para preservação dos frutos, apresentando alta perda de massa e mudanças perceptíveis nos aspectos físicos e químicos ao final do período de armazenamento.