USO DO AMIDO DE PINHÃO (ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA) COMO SUBSTITUINTE DE GORDURA PARA O DESENVOLVIMENTO DE MAIONESE LIGHT



USO DO AMIDO DE PINHÃO (ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA) COMO SUBSTITUINTE DE GORDURA PARA O DESENVOLVIMENTO DE MAIONESE LIGHT
Vanessa Mayra De Assis Goulart
Denise Rosane Perdomo Azeredo
Maria Rosa Figueiredo Nascimento
Cristiane Hess Azeevedo-meleiro

30/06/2022
146-153
11
O presente estudo teve por objetivo apresentar como substituto de gordura, a farinha da semente da Araucaria angustifolia, para a obtenção de duas maioneses light, propondo a substituição de 35% e 50% do óleo vegetal do alimento convencional por adição da farinha de pinhão comparando com um produto controle produzido nos teores de lipídeos convencionais. Como resultado obteve-se um produto de viscosidade muito próxima a do mercado, cor característica e principalmente os produtos light apresentaram uma redução de 50,17% de gordura (34,34% de redução) e 38,31% gordura (49,86% de redução) em relação à formulação tradicional (76,41% de gordura). Os três produtos foram aprovados quanto aos resultados microbiológicos e as suas rotulagens nutricionais revelaram que em 12 gramas do produto conforme preconiza a legislação (1 colher de sopa – medida caseira) o consumo diminui de 17% para 11% e 8% do valor diário recomendado de calorias, respectivamente nas substituições de 35 e 50% da farinha do pinhão.
Ler mais...Emulsão, Substituinte amiláceo, Pinha do Paraná.
Esta obra está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional .
O conteúdo dos capítulos e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.