SUBSTITUIÇÃO DO AÇÚCAR EM FORMULAÇÃO DE GELEIA: INFLUÊNCIA NOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS

O alto consumo de açúcar refinado através da dieta tem desencadeado a obesidade e doenças crônicas não transmissíveis na população brasileira. A substituição desta matéria-prima nos produtos industrializados é emergente e se firma como uma demanda dos órgãos reguladores e dos consumidores. Entretanto, a permuta do açúcar por adoçantes artificiais pode acarretar disbiose, aumento do teor de sódio nas formulações, além de alterações metabólicas e impactos a nível cerebral, dependendo do edulcorante utilizado. De acordo com este contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência dos diferentes tipos de açúcar nos parâmetros físico-químicos de geleia de laranja. Após a mistura dos ingredientes sob aquecimento, ao atingir o teor de sólidos adequado, as geleias foram envasadas à quente, em potes de vidro de 400 mL devidamente esterilizados, e posteriormente, resfriadas rapidamente. As geleias foram avaliadas, em triplicata, quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: pH, ATT - Acidez Total Titulável (expressos em g/ 100 mL de ácido cítrico), Sólidos Solúveis Totais (SST), determinado à 20 °C com o auxílio de um refratômetro manual e o resultado expresso em ° Brix, Ratio (° Brix/ATT) e Atividade de água (Aw). Os dados obtidos a partir das análises físico-químicas foram avaliados estatisticamente por meio da análise de variância (ANOVA), considerando valor de p ≤ 0,05. Médias com diferença significativa entre si foram comparadas ao teste de Tukey, utilizando-se o software XLSTAT- versão 2015 (Addinsoft Inc.). Os resultados indicaram que houve variação significativa nos parâmetros físico-químicos (p≤0,05) nas diferentes formulações. A formulação padrão diferiu das demais em relação ao ° Brix, Ratio e Aa. As geleias com açúcar de maçã e açúcar de coco apresentaram os menores valores de Aa dentre as demais, sinalizando boa estabilidade microbiológica e uma inovação no segmento. Cabe destacar ainda que o açúcar de coco promove uma cor escura no produto final, sendo interessante a sua aplicação em polpas de frutas escuras. A geleia com açúcar demerara apresentou o maior valor de ATT, o que pode ser atribuído ao seu processo de obtenção, pela adição de hidróxido de cálcio. Conclui-se que o desenvolvimento de novos produtos com o objetivo de atender aos anseios do consumidor constitui um desafio para a indústria de alimentos.