SNACK EXTRUSADO COM ADIÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO DE TAMBAQUI

Objetivo: Neste trabalho é apresentado o desenvolvimento de um snack extrusado adicionado de concentrado proteico de tambaqui (CPT). As análises de composição centesimal e microbiológicas foram realizadas e também são apresentadas. Método: A quantidade de CPT adicionada corresponde a 12,85% da formulação total do snack. Os snacks extrusados produzidos neste trabalho são classificados como extrusados de 3ª geração pois sua expansão (através de assamento em forno) ocorreu posteriormente à extrusão. Resultados: O produto apresentou 20,65% de teor proteico, cerca de 10 vezes maior quando comparado ao teor proteico da formulação elaborada sem a adição de CPT. O processo de expansão, foi determinante para conferir crocância aos Snacks corroborando para que mais de 75% dos provadores atribuíssem notas entre 7 e 9 da escala hedônica (sendo o valor 7, correspondente a “gostei moderadamente” e o valor 9 a “gostei muitíssimo”). Quanto ao teste de intenção de compra 60% dos provadores responderam favoravelmente. Conclusão: O Snack com adição de CPT é uma alternativa para o aproveitamento dos resíduos do beneficiamento do tambaqui na alimentação humana e pode introduzir à dieta um alimento rico em proteínas, de consumo rápido e fácil.