REOLOGIA DA FARINHA DE PESCADO (RACHYCENTRON CANADUM)

Autores

• Gilberto Arcanjo FagundesPPGECA/FURG
• Miriam ZanolettiDEFENS/UNIMI
• Mauro MarengoDEFENS/UNIMI
• Maria Ambrogina PaganiDEFENS/UNIMI
• Myriam Salas-melladoPPGECA/FURG

Resumo

O abastecimento de nutrientes para a humanidade é um desafio constante. O trigo, assim como os demais cereais, não é capaz de prover todos os aminoácidos essenciais, devido a isso, tornou-se hábito, em diversos países, enriquecer farinhas brancas com nutrientes não presentes naturalmente ou que estejam em baixas concentrações. O objetivo deste trabalho foi avaliar reologicamente (farinografia, viscoamilografia; reofermentografia e glutopeak) as farinhas de trigo (FT) e seu mix com farinha de bijupirá integral (FBI, 10%) e desengordurada (FBD, 10%). Os mix FBI e FBD absorveram 7,3 e 13,3% (respectivamente) a mais de água que a FT, em função da maior quantidade de proteína e menor de lipídios (FBD), tornando a farinha mais hidrofílica. Os mix FBI e FBD apresentaram menores valores de retrogradação, comparado à FT. A fermentação na massa de FT foi mais prolongada que nas demais amostras, pelo fato de possuir maior quantidade de amido, e por isso o fermento poder agir por mais tempo. O maior desenvolvimento de massa foi visualizado na amostra FT, que também apresentou maior coeficiente de retenção de CO2. Os mix obtiveram boa capacidade de retenção de CO2 durante a fermentação, e consequentemente o desenvolvimento da massa.

Palavras-chave

farinha de pescado; viscoamilografia; farinografia; reofermentografia; glutopeak

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