RELEITURA DE PÃO DE QUEIJO: VERSÃO VEGETARIANA COM FARINHA DE OLIVEIRA

Code: 230613469
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Título

RELEITURA DE PÃO DE QUEIJO: VERSÃO VEGETARIANA COM FARINHA DE OLIVEIRA

Autores:
  • Carolina Dias Dos Santos

  • Rafaella Câmara Rocha Menezes

  • Simone Morelo Dal Bosco

DOI
  • DOI
  • 10.37885/230613469
    Publicado em

    29/08/2023

    Páginas

    56-65

    Capítulo

    4

    Resumo

    A oliveira (Olea europaea L.) é composta por folhas que podem ser consumidas, mas costumam ser descartadas pela colheita mecanizada. Uma alternativa para viabilizar o descarte das folhas de oliveiras, é elaborar a farinha de folha de oliveira (FFO) realizando o aproveitamento. Com isso, o objetivo desta pesquisa foi elaborar um pão de queijo vegetariano adicionado de farinha da folha de oliveira a fim de viabilizar uma nova alternativa de aproveitamento tecnológico desse resíduo. Foram desenvolvidas cinco formulações de pães de queijo, alterando-se a quantidade de farinha das folhas de oliveira adicionada (0,95 – 2,85%) e submetidas a avaliação das características sensoriais pelo método de Análise Descritiva Quantitativa. Os resultados demonstraram que, dentre os quinze atributos avaliados, os sabores herbáceo, amargo e de queijo juntamente com o aroma herbáceo apresentaram diferença significativa. Entre os atributos analisados, a FFO contribuiu para o maior sabor amargo dos pães de queijo, seguido de sabor e aroma herbáceo. Conclui-se que foi possível elaborar um pão de queijo vegetariano adicionado de farinha de folha de oliveira como uma alternativa de aproveitamento tecnológico desse resíduo.

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    Palavras-chave

    Uso de resíduos sólidos, Olea Europaea L., Vegetarianos.

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