QUALIDADE FÍSICO QUÍMICA E SENSORIAL DE FILÉS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE

O pescado é uma excelente fonte de nutrientes, porém possui tecido muscular frágil e pouco resistente à degradação. Condições inadequadas de higiene, refrigeração e armazenamento aceleram processos de deterioração, por isso é importante acompanhar a qualidade do pescado através de parâmetros químicos e sensoriais. O objetivo do estudo foi avaliar características físico-químicas e aceitação de filés de Pangasius hypophthalmus, Oreochromis niloticus e Ctenopharyngodon idella comercializados na cidade de Uruguaiana, RS. O estudo foi realizado no Centro de Tecnologia em Pesca e Aquicultura (CTPA), da Universidade Federal do Pampa, campus Uruguaiana. Exemplares de carpa capim criados em tanques no CTPA foram abatidos para retirada de filé. Estes filés, assim como aqueles de tilápia e panga adquiridos em unidades comerciais locais, foram estocadas a -18º C até a realização das análises de composição centesimal, características químicas e avaliação sensorial. Os filés de panga e tilápia apresentaram menor umidade, cinzas e mais gordura em relação ao filé de carpa capim. A carne de panga apresentou menos proteína bruta comparado à carne da carpa capim e teor semelhante à carne de tilápia. Nos filés de panga foram encontrados maiores valores de pH, peróxidos e TBARS. Nos filés de tilápia foram encontrados os maiores valores de BNVT. Apesar das diferenças nas características físico-químicas entre os filés avaliados, não foram encontradas diferenças para aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, revelando qualidade sensorial após o congelamento, o que contribui para a manutenção da fidelidade do consumidor.