QUALIDADE DE PIMENTA-DO-REINO OBTIDA DE PROPRIEDADES RURAIS DO NORTE DO ESPÍRITO SANTO.

A pimenta-do-reino é um dos condimentos mais consumidos na cultura gastronômica de diversos países. O Brasil se destaca entre os maiores produtores e exportadores desta especiaria, sendo o estado do Espírito Santo o maior produtor do país. A secagem é uma das principais etapas do seu processamento. Objetivou-se neste trabalho avaliar os parâmetros de qualidade de amostras de pimenta-do-reino obtidas de propriedades rurais da região norte do Espírito Santo, visto que o processo de secagem é realizado em terreiro de chão batido e, às vezes, em condições higiênicas inadequadas. As análises microbiológicas foram realizadas segundo a metodologia da APHA, utilizando a técnica de plaqueamento para bolores e leveduras, e técnica de tubos múltiplos para coliformes. Para a detecção de Salmonella sp. foram utilizados kits rápidos 3M™ Petrifilm™ SalmonellaExpress. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com os métodos da AOAC. As amostras apresentaram elevados valores de bolores e leveduras o que é reflexo de uma condição higiênica inadequada durante os processos produtivos. Para coliformes, os valores se encontraram dentro dos limites preconizados pela legislação. Não foi detectado presença de Salmonella sp. A análise de cinzas apresentou altos teores, mostrando que este condimento apresenta considerável teor de minerais. As amostras apresentaram ainda umidade, pH e granulometria padrão, frente à padrões já estabelecidos. Os resultados mostraram inadequação nas condições higiênicas durante a produção e armazenamento do produto, podendo favorecer o crescimento de microrganismos deterioradores e patogênicos e, consequentemente, propiciar rejeição do produto no mercado e oferecer riscos à saúde da população.