PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE UMA NOVA SOBREMESA LÁCTEA CONGELADA FERMENTADA ENRIQUECIDA COM PROTEÍNA

Objetivo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver duas sobremesas lácteas enriquecidas com whey protein que contenham probióticos e avaliar suas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. Métodos: Foram produzidas duas sobremesas: sorvete de morango (origem animal) e picolé de coco (origem vegetal). Após elaboração da sobremesa, realizou-se análises sensoriais para determinação da aceitação do produto final, e análises físico-químicas para determinação do conteúdo de umidade, cinzas, carboidratos, proteínas e gorduras. Ainda, foram realizadas análises microbiológicas sobre o produto final com o intuito de classificá-lo, potencialmente, como um probiótico. Resultados: O sorvete de morango atingiu aceitação acima de 70% em todos os parâmetros do painel sensorial, exceto no de textura; apresentou baixa concentração de carboidratos (6,07%) e elevada concentração de proteínas (12,66%). O picolé de coco atingiu aceitação acima de 70% nos parâmetros de análise sensorial, seu teor de proteínas foi de 8,72% e o de carboidratos de 3,55%. Ambas as sobremesas alcançaram a classificação de probióticas (UFC/g > 1,00∙106). Conclusão: Este estudo alcançou a produção de duas sobremesas probióticas ricas em proteínas com alta aceitação, capazes de satisfazer expectativas organolépticas proporcionadas por produtos com conteúdo elevado de açúcares e gorduras, tampouco trazendo benefícios à saúde.