PROCESSAMENTO DE QUEIJOS COM LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO

Autores

• Elisabet Alfonso PeixotoIFAC
• Eline Messias de OliveiraUFAC
• Luciana da Conceição Castello BrancoUFAC

Resumo

O Leite Instável Não Ácido (LINA) apresenta precipitação da caseína ao teste do alizarol, promovendo perdas e prejuízo em toda a cadeia produtiva do leite, uma vez que este leite é recusado pela indústria. Quando realizada a determinação quantitativa de acidez por titulação, verifica-se uma amostra dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação. Este trabalho teve como objetivo avaliar o rendimento no processamento de queijo Minas frescal e queijo de coalho, produzido com LINA em comparação ao produzido com leite normal. As amostras de leite utilizadas nas análises e processamento do produto são oriundas de unidades produtoras de leite (UPL) do município de Sena Madureira, AC. Foram realizados os testes de estabilidade ao álcool (alizarol) e a determinação de acidez titulável, visando caracterizar a amostra. Também se realizou a determinação da composição do leite quanto ao teor de proteína, gordura, lactose e sólidos totais, utilizando o equipamento Milkotest. Os dados obtidos foram tabulados com auxílio do programa Excel® versão 1803 para Windows 10, e tratou-se os dados estatisticamente, submetendo-os aos testes F para determinar variâncias iguais e posteriormente ao teste t-Student para determinar se as médias das amostras são iguais. As amostras utilizadas no processamento do queijo tipo Minas frescal não apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de confiança em sua composição físico-química, porém o rendimento foi maior para o queijo processado com leite normal. As amostras utilizadas no processamento do queijo de coalho apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de confiança em sua composição físico-química e, estatisticamente não ocorreu diferença entre o rendimento dos produtos elaborados. Dentro das condições em que os ensaios foram realizados concluímos que o LINA pode ser utilizado para processamento de queijo tipo Minas frescal e queijo de coalho, apresentando-se como uma alternativa promissora para redução de desperdícios na cadeia produtiva do leite.

Palavras-chave

LINA, Queijo Frescal, Queijo de Coalho, Rendimento, Aproveitamento.

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