PROCESSAMENTO DA CEVADA PARA PRODUÇÃO DE MALTE: PARÂMETROS DE QUALIDADE

O processo de produção do malte cervejeiro, se dá em três etapas distintas: a maceração, a germinação e a secagem. A maceração é a primeira etapa do processo e consiste em hidratar o grão de cevada até que atinja entre 35 a 45% de umidade. Na etapa de Germinação ocorre a formação de pequenas raízes (radículas) que se formam e aumentam de tamanho conforme o grão se desenvolve. Na terceira e última etapa, cessa a germinação e após a secagem as raízes desenvolvidas na germinação são removidas. Uma vez obtido o malte, este passa por avaliações que venham comprovar sua qualidade, entre as análises realizadas cita-se: a classificação que leva em consideração o tamanho dos grãos; a friabilidade, que avalia a capacidade de se tornarem quebradiços; FAN (Free amino nitrogen) que determina a parcela nitrogenada de baixo peso molecular; β-glucanas que representam as fibras das paredes celulares da cevada; o poder diastásico que mede a atividade enzimática do grão e o Steeping index que mede a hidratação dos grãos durante o processo de germinação. O levantamento bibliográfico foi realizado com buscas em livros, artigos, trabalhos de conclusão de cursos, dissertações, teses e órgão governamentais referentes ao tema em questão e os resultados estão apresentados na forma de uma revisão bibliográfica neste artigo.