PREPARADO EM PÓ PARA BEBIDAS COM FARINHA INTEGRAL DE QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD.)

Autores

• Antonio Manoel Maradini FilhoUFES
• Laís Rocha RibeiroUFES

Resumo

A quinoa foi inserida no Brasil na década de 90 por meio da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). Os grãos de quinoa possuem um alto valor proteico, sendo que essa proteína contida na quinoa se destaca por conter um elevado teor de lisina e de aminoácidos essenciais, o que faz com que a quinoa seja um grão de alto valor nutricional. A quinoa da variedade BRS Piabiru foi padronizada no Brasil em 1998 com ausência de saponina, sendo este um fator antinutricional contido na quinoa responsável pelo seu amargor característico. O objetivo do presente trabalho consistiu no desenvolvimento da farinha de quinoa da variedade BRS Piabiru para a elaboração de bebidas em pó aromatizadas. Observou-se um bom rendimento na obtenção da farinha integral de quinoa e que os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas estão dentro dos padrões de legislação e em conformidade com outros estudos feitos com farinha de quinoa. Nos testes de aceitação sensorial e intenção de compra houve diferença significativa entre as amostras avaliadas. A amostra natural foi a menos aceita pelos avaliadores, obtendo notas entre 4 (desgostei ligeiramente) e 5 (indiferente). Já as amostras de baunilha, morango, cappuccino e chocolate obtiveram uma boa aceitação, estando situadas entre os atributos 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) e a intenção de compra entre os escores 3 (talvez compraria o produto/talvez não compraria o produto) e 4 (possivelmente compraria o produto).

Palavras-chave

Quinoa BRS Piabiru; Nutrição; Bebida aromatizada; Aceitação sensorial; Novo produto.

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