OTIMIZAÇÃO DA MISTURA DOS AMIDOS DE MANDIOCA, ARARUTA E ARROZ EMPÃO DE QUEIJO CONGELADO

O presente trabalho propôs definir uma formulação otimizada após avaliar o efeito da mistura de amido de arroz (x1), de mandioca (x2) e/ou araruta (x3) adotando o delineamento simplex-centroide sobre os parâmetros: volume específico, densidade, umidade e a firmeza na massa de pão de queijo congelado. A mistura de amidos de araruta e de mandioca apresentaram maior volume e menor firmeza em pães de queijo. No entanto, o amido de arroz (x1) contribuiu para o aumento da firmeza e redução do volume específico do pão de queijo. A formulação ótima da mistura foi definida através da maximização do volume e redução da firmeza resultando na mistura com 18% de amido de arroz, 72% de amido de araruta e 10% de amido de mandioca. O teor de umidade da formulação otimizada apresentou em média 23,90 ± 0,25%, firmeza de 10,72 ± 0,72 N, volume de 3,05 ± 0,44 cm3/g e densidade de 0,33 ± 0,05 g/cm3, estes valores encontraram próximos aos determinados pelo modelo preditivo.