OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE FRUTOS DO SEMIÁRIDO MINEIRO

Objetivo: O objetivo deste estudo foi obter farinhas das diferentes partes de araticum, pequi e umbu e caracterizá-las quanto à composição centesimal e parâmetros físico-químicos e tecnológicos. Métodos: Os frutos foram cortados e suas partes separadas manualmente. Em seguida, as cascas, sementes e polpas foram desidratadas em estufa com circulação de ar a 60 °C por 24 h. Resultados: As nove farinhas obtidas apresentaram valores de umidade entre 4,22 e 15,41 g.100 g-1; proteína de 2,06 a 28,43 g.100 g-1; lipídeos de 0,87 a 59,96 g.100 g-1; cinzas entre 1,02 e 4,85 g.100 g-1; carboidratos de 12,37 a 94,03 g.100 g-1; sólidos solúveis totais de 0,3 a 5,6 °Brix; pH entre 2,24 e 6,34; luminosidade de 40,87 a 70,09; tonalidade entre 62,85 e 78,28°; croma entre 13,21 e 88,15; capacidade de retenção de água (CRA) de 2,47 a 8,41 g/g; e capacidade de retenção de óleo (CRO) entre 2,16 e 4,39 g/g. De modo geral, esses dados indicam que a farinha da amêndoa de pequi é rica em proteína, lipídeos e minerais, a farinha da polpa de pequi também é rica em lipídeos e apresentou tonalidade amarela intensa, a farinha da polpa de umbu é rica em minerais, a farinha da semente de umbu possuiu o maior valor de CRO, podendo ser utilizada em produtos com alto teor lipídico, enquanto as farinhas das cascas dos três frutos apresentaram maior valor de CRA, tendo possibilidade de aplicação em produtos de panificação. Conclusão: As farinhas obtidas podem ser empregadas na elaboração de novos produtos ou na substituição de ingredientes para melhorar a textura, com alegação de alimento funcional, e podem contribuir com a qualidade nutricional e a segurança alimentar regional.