NÃO CONFORMIDADES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E RISCOS MICROBIOLÓGICOS EM AÇOUGUES: REVISÃO DA LITERATURA

Autores

• Ana Flávia de Oliveira iD Universidade Tecnológica Federal do Paraná
• Ana Paula de Andrade iD Universidade Tecnológica Federal do Paraná
• Luciana Furlaneto-Maia iD Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Resumo

Objetivo: Analisar evidências da literatura sobre riscos sanitários em açougues, com ênfase nas principais não conformidades higiênico-sanitárias e na contaminação microbiológica associada à manipulação e comercialização de produtos cárneos. Métodos: Foi realizada revisão descritiva da literatura, com buscas nas bases ScienceDirect, Google Scholar e Consensus, complementadas por documentos técnicos do Ministério da Agricultura e Pecuária e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Foram incluídos estudos sobre condições higiênico-sanitárias, práticas de manipulação, contaminação de carnes, superfícies, equipamentos e utensílios e ocorrência de microrganismos indicadores e patogênicos. Resultados: Foram identificadas não conformidades relacionadas à infraestrutura, higiene dos estabelecimentos, limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios, controle de temperatura, práticas dos manipuladores, contaminação cruzada e implementação insuficiente de programas de controle sanitário. Essas condições estiveram associadas à contaminação de produtos cárneos e superfícies de contato por microrganismos como coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Conclusão: Os riscos sanitários em açougues resultam da interação entre deficiências estruturais, operacionais e de manipulação, capazes de favorecer a contaminação e disseminação de microrganismos. Os achados reforçam a importância da aplicação sistemática das boas práticas, do controle de temperatura, da higienização adequada, da prevenção da contaminação cruzada, da capacitação dos manipuladores e do monitoramento sanitário para reduzir os riscos associados aos produtos cárneos.

Palavras-chave

Açougue; condições higiênico-sanitárias; contaminação microbiológica; produtos cárneos

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