MODELAMIENTO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL FRUTO DE AVERRHOA CARAMBOLA L.

Objetivo: Optimizar el proceso de deshidratación osmótica (DO) del fruto de A. carambola L. variedad acida, con la finalidad de maximizar la pérdida de agua y minimizar el incremento de sólidos. Métodos: Los experimentos de DO se realizaron con trozos de fruta en forma de cubo de 1 cm, siguiendo un diseño compuesto central para evaluar las variables del proceso de DO, concentración de sacarosa (50, 55, 60, 65 y 70 °Brix), tiempo (60, 120, 180, 240 y 300 min), temperatura (20, 30, 40, 50 y 60 ºC) y la relación F (fruta): S (solución osmótica) (1:7, 1:4, 3:8, 1:2 y 5:8). El efecto de las variables del proceso de DO sobre la pérdida de agua y el incremento de solidos se analizaron por la metodología de superficie de respuestas (MSR). Resultados: La ganancia de sólidos y pérdida de agua alcanzaron valores de 3,42 g de azúcar/g de fruta fresca y 6,79 g de agua/g de fruta fresca, respectivamente. Las condiciones más adecuadas para el proceso de DO fueron 150 min, 65 ºBrix, 1:4 de relación F/S y 50 ºC, bajo estas condiciones de proceso se observó una pérdida de agua de 3,15 a 6,65 g de agua/g de fruta fresca y una ganancia de sólidos de 0,87 a 3,42 g de azúcar/g de fruta fresca. Conclusión: El proceso de DO fue adecuadamente modelado y optimizado por la metodología de respuestas, maximizando la pérdida de agua y minimizando el incremento de solidos en la fruta.