MODELAMIENTO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL FRUTO DE AVERRHOA CARAMBOLA L.



MODELAMIENTO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL FRUTO DE AVERRHOA CARAMBOLA L.
Carmen Liz Sandra Solis Malaga
Miguel Chávez Pinchi
Larry Oscar Chañi Paucar
Jesús Manuel Florez Arizaca

31/07/2024
88-99
6
Objetivo: Optimizar el proceso de deshidratación osmótica (DO) del fruto de A. carambola L. variedad acida, con la finalidad de maximizar la pérdida de agua y minimizar el incremento de sólidos. Métodos: Los experimentos de DO se realizaron con trozos de fruta en forma de cubo de 1 cm, siguiendo un diseño compuesto central para evaluar las variables del proceso de DO, concentración de sacarosa (50, 55, 60, 65 y 70 °Brix), tiempo (60, 120, 180, 240 y 300 min), temperatura (20, 30, 40, 50 y 60 ºC) y la relación F (fruta): S (solución osmótica) (1:7, 1:4, 3:8, 1:2 y 5:8). El efecto de las variables del proceso de DO sobre la pérdida de agua y el incremento de solidos se analizaron por la metodología de superficie de respuestas (MSR). Resultados: La ganancia de sólidos y pérdida de agua alcanzaron valores de 3,42 g de azúcar/g de fruta fresca y 6,79 g de agua/g de fruta fresca, respectivamente. Las condiciones más adecuadas para el proceso de DO fueron 150 min, 65 ºBrix, 1:4 de relación F/S y 50 ºC, bajo estas condiciones de proceso se observó una pérdida de agua de 3,15 a 6,65 g de agua/g de fruta fresca y una ganancia de sólidos de 0,87 a 3,42 g de azúcar/g de fruta fresca. Conclusión: El proceso de DO fue adecuadamente modelado y optimizado por la metodología de respuestas, maximizando la pérdida de agua y minimizando el incremento de solidos en la fruta.
Ler mais...Deshidratación osmótica, Frutas tropicales, Procesamiento postcosecha, Modelamiento matemático
ENGENHARIA DE ALIMENTOS: TÓPICOS FÍSICOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS - VOLUME 3
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