MODELAGEM MATEMÁTICA DO CRESCIMENTO DE BROCHOTHRIX THERMOSPHACTA EM PRESUNTO COZIDO, FATIADO E EMBALADO A VÁCUO

Objetivo: modelar o crescimento de Brochothrix thermosphacta em presunto cozido, fatiado e embalado a vácuo (PCF) sob diferentes condições isotérmicas e não isotérmicas. Método: os dados de crescimento de B. thermosphacta em PCF nas temperaturas entre 4 e 12 ºC de armazenamento foram adquiridos do trabalho de Hwang e Sheen (2011), disponíveis na base de dados Combase e o modelo de Baranyi e Roberts foi ajustado às curvas de crescimento. Resultados: Pode-se afirmar que o modelo apresentou ótimo desempenho para descrever o crescimento de B. thermosphacta em PCF nas cinco temperaturas avaliadas, com valores de R2 ≥ 0,99 e Erros Padrão dos ajustes próximos de zero. O modelo da raiz quadrada foi selecionado para gerar as predições do crescimento em condições de oscilação de temperatura, destacando a importância na manutenção da cadeia do frio, pois uma mínima alteração nessas condições pode provocar um aumento expressivo no crescimento de microrganismos deteriorantes. Conclusão: pode-se concluir que a aplicação de modelos preditivos e softwares de fácil utilização pode auxiliar às indústrias de cárneos na determinação da vida útil de alimentos, sem a necessidade de realização de vários experimentos para determinar a qualidade e a segurança dos produtos.