KEFIR DE ÁGUA E UVAS VINÍFERAS SOBREMADURAS: FERMENTAÇÃO, BIOATIVOS E UPCYCLING

O kefir de água é uma bebida não láctea obtida pela fermentação de soluções açucaradas ou matrizes vegetais por uma comunidade de bactérias ácido-láticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras associada a grãos constituídos predominantemente por dextrano. A diversidade microbiana e a dependência do substrato ampliam as possibilidades tecnológicas, mas também dificultam a padronização da fermentação, a estabilidade e a definição de propriedades funcionais. Este capítulo discute os fundamentos microbiológicos e químicos do kefir de água, sua aplicação em sucos de frutas e o uso de uvas viníferas sobremaduras, com atenção à casta Touriga Nacional. A sobrematuração envolve perda de água, redução da massa dos bagos e alterações relativas em açúcares, ácidos orgânicos e compostos fenólicos; por isso, resultados obtidos em uvas, mostos e vinhos não devem ser tratados como equivalentes. O aproveitamento de uvas não destinadas à vinificação pode ser enquadrado como estratégia de upcycling quando a matéria-prima seria efetivamente descartada ou subutilizada e quando sua segurança e rastreabilidade são demonstradas. A literatura sustenta o potencial tecnológico dessa combinação, porém não autoriza classificar automaticamente a bebida como probiótica nem atribuir benefícios clínicos a partir de ensaios químicos, celulares ou animais.