INFLUÊNCIA DO ARMAZENAMENTO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E TECNOLÓGICAS DE FEIJÃO CARIOCA ORGÂNICO

Autores

• Flávia Danieli Rech CassolUNIOESTE
• Sílvia Renata Machado CoelhoUNIOESTE
• Andrea Maria Teixeira FortesUNIOESTE

Resumo

Caracterizar o efeito do armazenamento refrigerado e em condições ambientais não controladas, em busca da preservação das características nutricionais e tecnológicas de feijão carioca orgânico. Grãos de oito cultivares de feijão carioca foram avaliados recém-colhidos e após o armazenamento de 180 dias. O delineamento experimental foi um fatorial completo 8X3 e as médias comparadas por Scott Knott (p<0,05). Foram realizados os testes nutricionais: teor de proteína, cálcio (Ca), ferro (Fe) e fósforo (P), conteúdo de fitatos, taninos e capacidade antioxidante; as características tecnológicas: textura dos feijões, tempo de cocção (TC) e a capacidade de hidratação (CH). O armazenamento não influenciou o teor de proteínas e textura dos grãos embebidos. Os grãos armazenados em condições ambientais apresentaram aumento significativo da textura dos grãos cozidos, TC e CH. O armazenamento refrigerado preservou a qualidade tecnológica, aumentou a capacidade antioxidante e manteve a maior quantidade de Fe dos grãos. Também contribuiu para a diminuição do P e o aumento significativo dos fitatos e taninos, considerados fatores antinutricionais. De modo geral, IAPAR Campos Gerais foi o cultivar que melhor preservou a qualidade dos grãos após o armazenamento de 180 dias. Palavras-chave: capacidade antioxidante, condições ambientais, fatores nantinutricionais, Phaseolus vulgaris L., refrigerado.

Palavras-chave

capacidade antioxidante, condições ambientais, fatores nantinutricionais, Phaseolus vulgaris L., refrigerado.

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