INCLUSÃO DE TOUCINHO EM KAFTAS ELABORADAS COM APARAS DE FILÉS DE TILÁPIA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da inclusão de toucinho em kaftas elaboradas com aparas da filetagem de tilápia do Nilo, sobre os parâmetros de composição química, microbiológica e sensorial. Para tanto, foram elaboradas kaftas a partir de aparas da filetagem (corte em “V” do filé) de tilápia do Nilo com inclusão de quatro níveis de toucinho (0%, 5%, 10% e 15%), sendo realizadas análises da composição centesimal, mineral, microbiológica e sensorial. Houve uma diminuição linear da umidade conforme acréscimo dos níveis de toucinho, enquanto os lipídeos aumentaram linearmente (P<0,05). Os teores de cálcio, fósforo e ferro diminuíram linearmente conforme acréscimo da inclusão de toucinho. Os teores de proteína e cinzas não se alteraram (P>0,05) e, na análise sensorial, não foram observadas diferenças entre os tratamentos para os atributos aroma, sabor, aparência, textura, cor e aspecto geral. As kaftas elaboradas atenderam aos padrões microbiológicos para consumo. As aparas de filé de tilápia do Nilo apresentaram bom potencial para a produção de kaftas com a inclusão dos diferentes níveis de toucinho, apesar dos elevados teores de lipídeos para os maiores níveis de inclusão de toucinho. Como não houve diferença estatística na análise sensorial, recomenda-se 10% de inclusão de toucinho em kaftas de aparas da filetagem de tilápia, para proporcionar mais suculência ao produto e não elevar muito o teor de lipídeos no produto.