IMPACTO DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL NA COMPOSIÇÃO DE TOMATES (SOLANUM LYCOPERSICUM)



IMPACTO DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL NA COMPOSIÇÃO DE TOMATES (SOLANUM LYCOPERSICUM)
Caroline de Almeida Senna
Marcy Heli Paiva Rodrigues
Eliana Badiale Badiale-furlong

01/10/2021
202-217
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O tomate é um fruto que pode ser consumido in natura ou processado, resultando em diferentes produtos atomatados como o extrato de tomate e molho de tomate. As etapas de processamento são realizadas com foco em prolongar a vida útil do produto, para produção de produtos específicos adequados para o consumo ou para agregar valor ao produto, entretanto, perdas de compostos funcionais importantes para a saúde podem ocorrer durante o processo. Neste capítulo o objetivo é discutir as características de qualidade de tomates e sua relação com o processamento, especialmente no que se refere a composição química, visando contribuir para melhor aproveitamento deste fruto in natura ou na forma processada. Os tomates são boas fontes de compostos bioativos (carotenoides, compostos fenólicos e ácido ascórbico), o processamento industrial pode afetar as qualidades sensoriais e nutritivas dos derivados do tomate, com perdas da ordem de 79% de licopeno, 20% de α- tocoferol e diminuição da vitamina C. No entanto, há evidências de aumento da atividade antioxidante com o processamento que pode ser atribuído à produção de novos antioxidantes e na concentração compostos fenólicos.Palavras-chave: tomate, maturação, processamento industrial.
Ler mais...Composição, Maturação, Produção, Qualidade.
AGRICULTURA E AGROINDÚSTRIA NO CONTEXTO DO DESENVOLVIMENTO RURAL SUSTENTÁVEL
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