HAMBURGUER DE CARNE DE COELHO ENRIQUECIDO COM FIBRA DE FARELO DE AVEIA: IMPACTO NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITABILIDADE

Autores

• Heloisa Lara SilvaUFSC
• Paula Gabriela da Silva PiresUFRGS
• André Luis Ferreira LimaUFSC
• Aline Chiarelli CristofoliniUFSC
• Diego Peres NettoUFSC
• Marília MiottoUFSC
• Silvani VerruckUFSC
• Lucélia HauptliUFSC
• Fernanda de Lucena GouvêaUFRGS
• Priscila de Oliveira MoraesUFSC

Resumo

O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos de diferentes níveis de substituição de carne cunícola por farelo de aveia em hambúrgueres, nas características físico-químicas e aceitabilidade sensorial. Os diferentes níveis de farelo de aveia 0, 5, 10 ou 15% foram utilizados. Resultados mostram que quanto maior a adição de farelo de aveia, menor a umidade do hamburguer (P < 0,0001). Hambúrgueres com farelo de aveia (15%) apresentaram maiores níveis de lipídios e carboidratos e, consequentemente, de calorias (P < 0,0001). A perda de água por cocção foi maior no hambúrguer sem inclusão de farelo de aveia (P < 0,05). Cor e aroma não apresentaram diferença significativa entre tratamentos. No geral, a aceitabilidade sensorial foi maior para hambúrgueres com 5% de inclusão de farelo de aveia. Hambúrgueres contendo carne de coelho e farelo de aveia podem representar uma alternativa viável para melhorar as características sensoriais, tecnológicas e aceitação geral dos consumidores

Palavras-chave

Fibra, Hambúrguer, Carne de coelho.

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