FICHAS TÉCNICAS COMO FERRAMENTA NAS DIETAS VEGETARIANAS ESTRITAS

O vegetarianismo estrito é uma dieta especial que exclui todos os alimentos de origem animal. Neste contexto, as fichas técnicas de preparo (FTP) emergem como ferramentas de auxílio para o nutricionista e consequente, para o público-alvo. O objetivo é elaborar e padronizar preparações destinadas ao público vegetariano estrito. Foram testadas e elaboradas preparações isentas de qualquer produto de origem animal, bem como suas respectivas FTP. Informações indicadores de pré-preparo e preparo, ingredientes por pessoa, porcionamento, rendimento, custo e valor nutricional foram coletadas. Foram desenvolvidas oito preparações. O falafel e a torta de maçã apresentaram os maiores valores de IPC. Os resultados de IC variaram de 0,724 a 2,069. O custo por porção das preparações variou entre R$ 0,63 e R$ 4,53. A granola proteica se destacou por conter os maiores teores de proteínas e fibras alimentares e apresentou o maior teor de carboidratos e o maior valor energético por 100 g. O falafel e a granola proteica apresentaram os maiores teores de ferro, sendo que o primeiro também se destacou pelo alto teor de cálcio. O creme de espinafre, apresentou os maiores teores de cálcio por porção, vitamina B12 e zinco. As FTP são ferramentas essenciais para garantir a padronização e a qualidade das receitas, controle de custos, redução de desperdícios e otimização da cadeia de produção.