ESTUDO DO COMPORTAMENTO REOLÓGICO E EFEITO DA TEMPERATURA DE SISTEMAS ESPUMANTES COM ADIÇÃO DE POLPA DE CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDIFLORUM)

Os sistemas espumantes (SE) são importantes numa variedade de aplicações práticas, devido às suas propriedades reológicas, tais como alta viscosidade a determinada tensão de cisalhamento. Para melhor conhecer esses materiais e avaliar suas propriedades quando adicionados de polpas de frutas, este trabalhou avaliou o comportamento reológico de um SE com 20, 40 e 60% (p/p) de polpa de cupuaçu, às temperaturas de 10, 20 e 60°C. Os dados foram ajustados pelo modelo Lei da Potência. O efeito da temperatura sobre o sistema espumante adicionado de polpa foi avaliado através da equação de Arrhenius, gerando valores de energia de ativação de 1.245,9; 6.626,5 e 20.575,8 J/mol para as proporções de polpa/sistema espumante de (20:80; 40:60 e 60:40%), respectivamente. Os sistemas exibiram comportamento de fluido do tipo pseudoplástico. O SE com 60% de polpa apresentou 20,6% de umidade, 3,5% de lipídeos, 10,6% de proteínas, 2,7% de cinzas e 62,6% de carboidratos.