ESTRATÉGIAS TECNOLÓGICAS PARA EXTENSÃO DA VIDA DE PRATELEIRA SEM CONSERVANTES SINTÉTICOS EM PANIFICAÇÃO

A busca por pães e produtos de panificação com vida de prateleira mais longa, mas livres de conservantes sintéticos como o propionato de cálcio e o sorbato de potássio, tornou-se um dos temas mais dinâmicos da ciência e tecnologia de alimentos na última década. Este capítulo apresenta uma revisão narrativa da literatura científica publicada entre 2021 e 2026, indexada nas bases PubMed, Web of Science, ScienceDirect e Scopus, sobre estratégias tecnológicas capazes de estender a vida útil de produtos de panificação sem o uso de aditivos antimicrobianos sintéticos. São discutidas cinco frentes principais: a bioconservação por fermentação com bactérias ácido-láticas em massas fermentadas naturalmente (sourdough); o uso de óleos essenciais, nanoemulsões e sistemas de microencapsulação como agentes antifúngicos; as embalagens ativas e os revestimentos comestíveis incorporados com compostos bioativos; a atmosfera modificada combinada a absorvedores de oxigênio; e, por fim, o papel da percepção do consumidor e do movimento clean label como força motriz da inovação. Os estudos analisados demonstram ganhos expressivos de vida útil, em alguns casos superiores a 30 dias, quando essas tecnologias são combinadas segundo o princípio dos obstáculos (hurdle technology). Conclui-se que, embora nenhuma tecnologia isolada substitua integralmente os conservantes sintéticos, a combinação racional de estratégias biológicas, físico-químicas e de embalagem representa um caminho tecnicamente viável e comercialmente promissor para a panificação livre de aditivos artificiais.