ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER BOVINO E BUBALINO: REQUISITOS NUTRICIONAIS E SENSORIAIS

Objetivo: Este estudo teve como objetivo elaboração de carne de hambúrguer bovino e bubalino; analisar suas características físico-químicas, o índice de aceitabilidade por meio de análise sensorial, além da análise microbiológica. Métodos: Foram preparados dois tipos de carne de hambúrguer, uma com carne bovina e outra com carne bubalina, com 20% de gordura adicionada, sendo essa gordura o bacon, além dos condimentos: alho e sal, cominho e pimenta do reino. As amostras foram submetidas a testes microbiológicos e físico-químicos, e posteriormente foi realizada uma análise sensorial para cada formulação no Instituto de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Pará, sendo analisados os seguintes parâmetros: aparência, aroma, cor, sabor, textura, aceitação global, frequência de consumo, intenção de compra e ordem de preferência. Resultados: Na análise físico-química das duas amostras uma de bovino e outra de bubalino apresentaram um teor de umidade (60,32 e 59,14), cinzas (4,14 e 3,14), proteína (14,09 e 13,02), lipídios (14,35 e 8,83), carboidratos (7,1 e 15,87), respectivamente. No microbiológico não houve crescimento de Enterobacteriaceae e o índice de aceitação foi igual para as duas amostras. Conclusão: Ambos os hambúrgueres tiveram uma recepção satisfatória e seguiram as diretrizes estabelecidas pela legislação brasileira, com a carne bubalina se destacando por seu grande potencial para adentrar no mercado consumidor assim como a bovina. Visto que, a carne bubalina possui os requisitos necessários para sua amplificação e consumo.