ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS PARA PREPARAÇÕES COM EXCLUSÃO DE GLÚTEN

Objetivo: O objetivo deste estudo foi construir fichas técnicas de preparo (FTP) de preparações sem glúten, como uma estratégia de organização e controle dos ingredientes utilizados, para a padronização das preparações e manutenção da qualidade nutricional e sensorial da alimentação. Métodos: Nove preparações isentas de glúten foram formuladas sendo coletadas informações sobre indicadores de pré-preparo, de preparo, rendimento, porção ideal, custo e valor nutricional. Resultados: As preparações obtiveram pouca perda no preparo, exceto o quibe de quinoa. Com relação a aquisição, o biscoito de coco obteve o melhor custo-benefício. Além disso, todas as preparações apresentaram fibras, atingindo até 24,60% da recomendação diária, em 100 g da receita. Todas as preparações apresentaram cálcio, ferro, vitaminas B6 e B12, exceto a mistura de farinhas, para B12. Conclusão: Nesse contexto, foi possível construir FTP capazes de fornecer informações essenciais para uma padronização no preparo e planejamento das refeições, bem como fornecer receituários de alternativas alimentares nutritivas para o público que necessita de uma dieta com exclusão de glúten.