ELABORAÇÃO, ANÁLISE SENSORIAL E ECONÔMICA DE NUGGETS DESENVOLVIDOS UTILIZANDO RESÍDUOS COMESTÍVEIS DE CAMURIM CENTROPOMUS UNDECIMALIS (BLOCH, 1792)

Autores

• Victor Hugo Piedade Vieira
• Bárbara Cristina De Brito
• Emilly Monteiro Lopes
• Alexandre Vaz Da Silva
• Marcus Danilo Neves Pinheiro
• Francisco Alex Lima Barros
• Bruno José Corecha Fernandes Eiras
• Lorena Batista De Moura
• Daniel Abreu Vasconcelos Campelo
• Carlos Alberto Martins Cordeiro

Resumo

Nas indústrias de beneficiamento do pescado, o camurim é uma das matérias primas mais utilizada. Contudo nesse processo, resíduos são gerados, sendo necessária técnicas de reaproveitamento, afim de reduzir o impacto para o meio ambiente, além de gerar um retorno financeiro para a indústria geradora. Diante disto, o presente estudo tem como objetivo a elaboração de nuggets utilizando resíduos comestíveis do camurim Centropomus undecimalis obtidos da indústria de beneficiamento de pescado GPESCA situada no município de Bragança (PA), além de avaliar a aceitação do produto e sua viabilidade econômica. O produto foi desenvolvido a partir da obtenção de resíduos da espécie em questão por meio de Carne Mecanicamente Separada (CMS), com posterior processo de empanamento do produto. Após elaboração dos nuggets foi realizada avaliação do produto frente ao público. Os dados da avaliação sensorial foram coletados por meio de formulário com as informações dos atributos sensoriais: aparência, aroma, cor, sabor, textura e aceitação global, bem como a frequência de consumo dos consumidores assim como avaliação da viabilidade econômica do produto. Verificou-se um índice de aceitação com cerca de 88% do alimento pelos consumidores enfatizando, sobretudo, aspectos como sabor e aparência. Através da análise econômica do produto pode-se observar que o preço mínimo de venda por quilo de nuggets apresentou-se no valor de R$ 13,46, e que a receita líquida do produto, atingiu valor de R$ 36,54. Os resultados refletem que o produto elaborado apresenta não apenas apelo de venda como também viabilidade econômica podendo ser uma excelente alternativa para reduzir o impacto ambiental com o descarte desses resíduos proveniente do processamento do pescado via confecção de produto de valor agregado.

Palavras-chave

aproveitamento, beneficiamento, empanados, pescado

Licença

Este capítulo está sob a Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional .

O conteúdo do capítulo, seus dados, forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e o compartilhamento, desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os devidos créditos e a citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitida qualquer alteração, catalogação em plataformas de acesso restrito ou utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantém os direitos autorais do texto.