EFEITO DA TERMOSSONICAÇÃO EM PARÂMETROS DE QUALIDADE DE SUCOS DE FRUTAS

O consumo de frutas e sucos é fundamental na alimentação humana, pois além de rica em vitaminas, fibras e minerais, também é conhecida por ter ação preventiva às doenças crônicas não transmissíveis devido à presença de compostos bioativos. Apesar de excelente fonte de vitaminas, minerais e compostos bioativos, as frutas possuem enzimas que podem causar alterações em suas características sensoriais, afetando sua qualidade comercial e nutricional. Para inibir a ação das enzimas e manter a qualidade microbiológica aumentando a vida útil da bebida, a indústria utiliza técnicas de conservação pelo calor como pasteurização. Contudo, os tratamentos com uso de calor podem levar à perda de nutrientes termossensíveis e substâncias responsáveis pelo sabor e aroma, afetando a qualidade do produto. Neste sentido, a termossonicação pode ser uma alternativa para aumentar a vida útil das bebidas devido ao seu efeito inibitório em enzimas. Essa técnica causa poucas alterações nas características sensoriais da bebida, além de melhorar o teor de compostos bioativos, ocorrência incomum nos processamentos térmicos tradicionais.