EFEITO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA NOS PARÂMETROS DE COR E TEXTURA DA CARNE DE CAITITU (TAYASSU TAJACU)

O interesse por carne de espécies alternativas e pouco estudadas como caititu requer umacaracterização dos parâmetros relacionados à qualidade dessa matriz cárnea. A cor é um atributobastante valorizado pelo consumidor no momento da compra e, durante o consumo, a maciez.Algumas tecnologias podem alterar estes parâmetros visando melhorar as características do produto eagregar valor; um exemplo é a alta pressão hidrostática que pode melhorar a textura e também a corde carnes e produtos cárneos. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pressão (100, 200 e 300MPa) na cor e textura de diferentes cortes (pá e lagarto) de carne de caititu. Em relação à cor, notou-se diminuição da luminosidade na pá pressurizada a 200 MPa. Já no lagarto, os menores valores deluminosidade foram observados a 100 e 300 MPa, respectivamente. Para os dois cortes, os melhoresresultados de maciez foram observados nas amostras processadas a 300 MPa.